京都三大腌菜之一的酸茎 · 图片: 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
日本京都京都三大腌菜：千枚渍、柴渍、酸茎背后的京都故事
远离大海的古都京都，发展出了深厚的腌菜文化。从宫廷厨师创制的芜菁腌菜、流传着平家悲剧女院传说的紫苏腌菜，到在神社社家村落里传承的发酵腌菜，本文整理了京都三大腌菜的由来和品尝方法。
京都为什么成了腌菜之城
“京渍物”是用京都种植的蔬菜、在京都制作的腌菜的总称，与京料理并称京都饮食文化的象征。京都府腌菜协同组合甚至把“京渍物”注册为地域团体商标。 腌菜在这里发达有几个原因：京都是远离大海的盆地，海产难得，于是蔬菜种植和保存技术不断精进；不吃肉鱼的寺院素斋也推动了腌菜文化。京都冬天刺骨的湿冷，据说既能抑制杂菌繁殖又能维持发酵，非常适合腌菜。其中千枚渍、柴渍和酸茎被称为京都三大腌菜。
千枚渍：宫廷厨师创制的冬季芜菁腌菜
千枚渍是京都冬天的代表腌菜。把京都传统蔬菜、个头很大的圣护院芜菁切成纸一样的薄片，与昆布、辣椒一起用甜醋腌制。据说因为切得极薄，一桶能装上千片，所以得名“千枚渍”。 它的由来相对明确：一般认为是在京都御所任职的厨师大黑屋藤三郎于1865年创制的。最初是把芜菁薄片进行乳酸发酵，颜色偏黄，但由于容易变色、产生气味，如今主流做法改用昆布的鲜味和醋来调味。它配合芜菁的收获季，大约只在11月到次年3月间制作和销售，是季节限定的腌菜。
柴渍：大原的红紫苏与悲情女院的传说
柴渍是把茄子等蔬菜和红紫苏一起盐腌、经过乳酸发酵而成的鲜艳紫色腌菜。它原本叫“紫叶渍”，京都北部的山村大原以盛产红紫苏闻名。 关于它流传着这样一个传说：平安时代末期平家灭亡后，隐居在大原寂光院的建礼门院（平德子）非常喜欢村民献上的腌菜，便取紫色叶子之意为它命名。传统上以茄子为主料，但如今市面上常见的多是以黄瓜为主，加入生姜、茗荷等，再浸入调味醋的“调味柴渍”。
酸茎：上贺茂社家村守护的酸味发酵腌菜
酸茎（すぐき）是用芜菁的变种“酸茎菜”盐腌后乳酸发酵而成的腌菜，只在京都制作。据说它的种植始于安土桃山时代前后，也有说法认为是上贺茂神社的社家把它推广开来。1804年甚至禁止把种子带出当地，可见守护之严；到了明治时代，它开始在深泥池周边售卖，才渐渐广为人知。 制作时用一根长木杆的重量压住木桶的“天秤压”挤出水分，再放进加温的发酵室里发酵约8天。它独特的酸味让人爱憎分明，但其中发现的乳酸菌“Labre菌”广为人知后，酸茎也作为健康食品受到关注。
品尝与购买：锦市场与时令
京都腌菜首先是配白米饭的小菜。千枚渍可以直接当作爽口小菜；酸茎通常把芜菁部分切成半月片，叶子切碎，淋少许酱油盖在饭上，或做成茶泡饭。用来下酒也很合适。 想多比较几种的话，京都市中心的锦市场一带最方便，许多店把腌菜摆在木桶里，可以先试吃再挑选。想看看柴渍的故乡，也可以去寂光院所在的大原走走。千枚渍和酸茎都是冬季时令，11月下旬以后去，更有机会买到新腌的。如今真空包装的产品很多，但大多需要冷藏，最好配合回国日程再购买。