晒干的宁平锅巴 · 图片: Nguyễn Thanh Quang / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南宁平锅巴（Cơm cháy）：锅底饭焦如何成为古都名物
在宁平点一份"锅巴"，端上来的是炸得酥脆的锅巴，上面浇着猪心、猪腰和蔬菜炒成的酱汁。本文介绍流传的起源故事、传统做法和宁平式吃法。
锅底饭焦，古都名物
"Cơm cháy"指煮饭时粘在锅底、变得又硬又脆的那层饭，也就是锅巴。越南各地都吃，但越南语维基百科写道，它与十世纪古都华闾（Hoa Lư）所在的宁平关系尤为密切。 维基百科认为，宁平锅巴的发展得益于红河三角洲的稻作。这一带出产"tám Hải Hậu"香米和香糯米（nếp hương）等优良品种，所以连一片锅巴都带着米香。 它和韩国的锅巴、日本的"okoge"一样，最初只是煮饭的副产品，但在宁平，人们专门制作、晒干、油炸，再浇上酱汁，使它成了一道正式的菜。
流传的起源故事
关于宁平锅巴的起源，流传着一个广为人知的民间故事。越南语维基百科是这样介绍的。 19世纪末法属殖民时期，宁平青年丁黄升（Đinh Hoàng Thăng）在河内一家大型中餐馆打工。他爱上了老板的女儿却未能如愿，于是回到家乡开了一家专做锅巴的饭馆。饭馆出名后，原来的老板又请他回去开更多分店，最后还把女儿嫁给了他。 维基百科也说明这是民间传说，而非确证的历史。不过正因为这个故事，锅巴有了"宁平人做出来的菜"这一形象，至今介绍宁平锅巴的文章里仍常常提到它。
传统做法：炭火、铁锅、日晒
越南语维基百科整理的传统做法相当费工夫。选用香糯米或圆粒晶莹的米，放进铸铁锅里用炭火煮饭。火候要保持均匀，锅底才能均匀地结出一层锅巴。 取下的锅巴要在阳光下晒两三天。维基百科写道"要晒两三个太阳才算到位"。晒干的锅巴放在阴凉干燥处，吃之前才下锅炸。因为提前炸好放过一天，就会有油哈味、变得发软。 据说好的锅巴颜色淡金、米粒均匀，酥脆中带着一点软糯，还有像新米做的"cốm"那样的香气。如今的包装锅巴，则是把糯米饭在锅里压薄烙出锅巴，切成方块晒干后再炸。
宁平式吃法：浇上猪心猪腰酱汁
宁平式锅巴的关键在于酱汁。据越南语维基百科介绍，把猪心、猪腰和洋葱、草菇、胡萝卜、番茄一起炒，再用炖羊肉的汤做成酱汁。把酱汁浇在刚炸好的锅巴上，或用锅巴蘸着吃，再配上羊肉或牛肉。 从用羊肉汤这一点就能看出，宁平锅巴总是和当地另一道名菜山羊肉搭配。维基百科解释说，随着旅游业发展，羊肉馆同时供应锅巴，两道菜便一起传开了。 另外，海防有一种用新鲜虾、蟹、鱿鱼等海鲜做成红色酱汁的"海鲜锅巴"，维基百科把它视为与宁平式共享基础的另一道菜。
去哪儿吃，带什么回家
在宁平很容易找到锅巴。越南语维基百科写道，在1号国道沿线、华闾（Hoa Lư）、三叠（Tam Điệp）、三祝（Tam Chúc）一带以及宁平各个景区，到处都有卖。坐完游船后点一盘锅巴配羊肉，是很常见的组合。 2012年，亚洲纪录组织将宁平锅巴列为越南十大特产之一。根据2016年的数据，宁平约有250家企业和作坊，年产量约400吨。 作为伴手礼，撒上肉松（chà bông）和炸红葱的包装锅巴很受欢迎。它和餐馆里热腾腾浇汁的版本是不同的小吃，两种都尝尝，更能体会其中的差别。