宁平羊肉配生叶菜 · 图片: Nguyễn Thanh Quang / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南宁平山羊（Dê núi）：攀爬石灰岩峰的山羊与"半生羊肉"的吃法
在长安和三谷的奇峰之间长大的山羊，是宁平最具代表性的美食。本文介绍这里的山羊为何出名、做成哪些菜，以及点菜时需要了解什么。
石灰岩山养出的山羊
构成宁平风景的，是从稻田中拔地而起的喀斯特石灰岩山峰。据说正是这些石山，造就了宁平山羊的好味道。 越南语维基百科记载，宁平山羊在陡峭的石灰岩地形上攀爬奔走，活动量比丘陵草场上的羊大得多，因此肉质紧实、脂肪少、香气足。山羊吃的是石山上生长的百部（bách bộ）、枸骨类（ô rô）、"cà gai leo"等多种植物。 乘船游览长安或三谷时，有时能看到羊群在悬崖上吃草。在宁平，"dê núi"（山羊）这个词本身就能让人想起这片风景，是当地的一块招牌。
成为地方品牌的山羊
宁平山羊也得到了官方认可。据越南语维基百科记载，2012年越南纪录组织将宁平山羊列入"越南50道特色美食"。 当地还推进了地理标志保护。2014年，宁平省以第71号决定，允许山羊产品使用"宁平"地名；2018年7月4日，越南知识产权局为宁平羊肉颁发了第00067号地理标志注册证书。同样从2014年起，省科技厅还开展了种羊项目，以保持和发展本地特有品种。 有意思的是，河内、胡志明市、下龙、同奈等其他地方的餐馆也打出"宁平山羊"的招牌。可见这个名字本身已成为品质的代名词，但想吃到真正的宁平山羊，最稳妥的还是去当地。
招牌菜半生羊肉：用青柠"烹"熟的羊肉
在宁平的羊肉菜中，越南语维基百科评为"最好吃、最诱人"的是半生羊肉（tái dê）。"tái"是半生的意思，把切成薄片的羊肉只烫熟表面，再用青柠汁拌匀。旅游媒体称之为"青柠拌半生羊肉"（dê tái chanh）。 用满满一盘各种生叶和香草包着，蘸酱吃。像照片里那样，一盘肉配一篮叶菜，是常见的上菜方式。 此外还有香茅辣椒炒羊肉、香茅椰子羊肉、清蒸羊肉（dê hấp）、烤羊肉（dê nướng）、羊肉"nem"（nem dê）和"nhựa mận"等，大家往往一桌点好几样。
搭配：锅巴和本地酒
宁平羊肉宴总有几样必不可少的搭配。最具代表性的就是锅巴，这也是宁平式锅巴酱汁里要加羊肉汤的原因。把酱汁浇在酥脆的锅巴上，中间穿插着吃羊肉，这就是宁平式的一餐。 越南语维基百科写道，山羊肉和锅巴配上金山（Kim Sơn）酒，便是一顿质朴而精致的饭。儒关（Nho Quan）的咂酒（rượu cần）也被介绍为宁平的本地酒。咂酒是在酒坛里插上长长的竹管，几个人一起吸饮的酒。 越南民间自古也有羊肉滋补身体的说法。不过这只是传统观念，并没有经过医学证实，把它当作美味的地方菜来享用就足够了。
给游客的点餐建议
第一，半生羊肉是没有完全煮熟的肉。如果不太能接受接近生食的菜，可以选烤羊肉（dê nướng）、清蒸羊肉（dê hấp）或炒羊肉等全熟的菜。几个人一起去的话，点一盘半生羊肉，再加一两道熟菜和锅巴，是比较稳妥的搭配。 第二，一起端上来的叶菜不是装饰，而是用来包肉的。把肉和香草放在一片叶子上卷起来，蘸酱吃吧。叶子微苦的味道正好和羊肉相互衬托。 第三，羊肉馆多集中在长安、三谷、拜亭寺等景点周边和大路旁，坐完游船或参观完寺庙后去吃午饭很方便。价格因店家和分量而异，点菜前请先确认。