拌上炒米粉（thính）的生鱼片沙拉 · 图片: Hungda / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南金山的"鳗鱼生鱼沙拉"（Gỏi cá nhệch）：用树叶包着吃的海边鱼
在宁平沿海的金山县，人们把一种形似鳗鱼的"cá nhệch"切成薄片，拌上炒米粉，用几十种树叶包着，再淋上浓稠的酱汁来吃。本文介绍从处理鱼到酱汁、吃法顺序的全过程。
形似鳗鱼的"cá nhệch"
说起宁平，人们首先想到的是石灰岩山峰和稻田，但该省最南端的金山（Kim Sơn）却是临海的沿海地区。这里的招牌美味就是"Gỏi cá nhệch"。 "cá nhệch"被介绍为鳗鱼的近亲。越南网（VietNamNet）形容它皮肤光滑无鳞，看起来既无脚也无鳍，力气大、相当凶猛，像鳗鱼但更大。它在海水、淡水和咸淡水中都能生存，尤其多见于沿海潟湖和河口。 清化省峨山、海防、太平、南定的海边村庄也有同样的菜，但VnExpress和越南网都把它介绍为金山的特产。
费工夫的处理
"Gỏi cá nhệch"好不好吃，大半取决于处理。据越南网介绍，要选刚捕上来的活鱼，最好是300到400克左右的。 首先用稀石灰水或灶灰搓掉滑溜的黏液。VnExpress也写道"用石灰水和草木灰水洗干净"。接着用温热的毛巾剥去鱼皮，去掉内脏、鱼头和鱼尾，再把鱼肉和鱼骨分开。越南网强调，剔肉这一步最为关键。 剔下的鱼肉擦干水分，切成适口的薄片。剥下的鱼皮也不丢，炸得酥脆一起上桌，鱼骨则成为后面要介绍的酱汁原料。可以说一条鱼毫不浪费。
老做法与新做法
越南网介绍说，切好的鱼片怎么拌，也有老做法和新做法之分。 老做法是用青柠汁揉搓鱼肉，挤干后再拌上炒米粉"thính"。青柠的酸让鱼肉像微微烫过一样紧实，炒米粉则吸走多余水分，增添香气。 新做法是把鱼肉和调料、磨碎的南姜（riềng）、切薄的香茅拌在一起，炒米粉另外装盘，由食客自己加。这可以看作是为了保留炒米粉酥脆口感的做法。 越南语维基百科的宁平饮食条目也写道，鱼切成薄片拌炒米粉，鱼皮炸脆，可见炒米粉是这道菜的基础。
用叶子卷成漏斗包着吃
"Gỏi cá nhệch"的另一个主角是叶子。越南网说，根据地区和口味不同，要配上几十种叶子，列举了无花果叶（lá sung）、番石榴叶、"lá lộc vừng"、鸡屎藤叶（lá mơ）、罗勒、刺芫荽、"đinh lăng"、积雪草（rau má）、薄荷、青香蕉和"cúc tần"等。 吃法是这样的：先把无花果叶或番石榴叶卷成漏斗状，再依次放进其他叶子和鱼肉，最后淋上酱汁。可按喜好加南姜、干红葱或辣椒。 VnExpress介绍说，当地人不用米纸，只用炸脆的鱼皮或配菜的叶子来包。带涩味的叶子、浓郁的酱汁和略带甜味的鱼肉在一口中融合，正是这道菜的魅力。
这道菜的"灵魂"：酱汁"chẻo"
淋在"Gỏi cá nhệch"上的酱汁叫"chẻo"，越南网称它为这道菜的"灵魂"。 做法是把鱼骨捣碎，和五花肉、发酵酸饭"mẻ"、鸡蛋及调料一起煮。做好的酱汁呈深黄色，浓稠香醇。这种连鱼骨都用上的酱汁，为清淡的鱼肉增添了浓郁的香味。 需要提醒游客的是，这道菜用的是未经加热的生鱼。当地人也讲究用活鱼现杀现做，所以最好在新鲜度和卫生都靠得住的店里、身体状态好的时候品尝。