顺化东巴市场的顺化牛肉粉 · 图片: Chainwit. / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
越南顺化顺化牛肉粉（Bún bò Huế）：香茅与虾酱熬出的红汤如何成为国家非遗
顺化人只叫它"牛肉粉"（bún bò）。粗圆米粉、红色汤底和香茅香气是它的特色。本文介绍起源说法、原本的配料、顺化式吃法，以及2025年入选国家非物质文化遗产的经过。
在顺化，就叫"牛肉粉"
顺化牛肉粉（Bún bò Huế）是越南中部古都顺化（Huế）的代表性汤粉。如今在越南各地和海外越南人社区都很常见，但顺化人自己只叫它"牛肉粉"（bún bò），说得更准确些是"bún bò giò heo"，即牛肉猪蹄米粉。 "顺化"这个后缀是其他地方加上的。越南语维基百科解释说，在顺化以外称它为"顺化牛肉粉"或"源自顺化的牛肉粉"，是为了标明出处；英文维基百科也写道，这个名字是为了和西贡式、河内式区分开来。 所以在顺化当地，菜单上只写"bún bò"的，就是这道粉。
宫廷之粉，还是乡村之粉？
顺化牛肉粉何时、如何诞生，并没有确切记载，只流传着几种说法。英文维基百科说，它形成于阮主统治顺化的16世纪末至17世纪初，并介绍了两种说法。 一种是宫廷菜说：最初为王室和高官制作，后来才流传到街头小摊和寻常人家。另一种说法则归功于以米粉闻名的云衢（Vân Cù）村里一位传说中的女子"Cô Bún"。 据说云衢村制作米粉已有400多年历史，这里的米粉洁白有弹性，吸饱汤汁也不变形。无论哪种说法属实，都可以说这道粉是古都精致的饮食文化和乡村米粉匠人的手艺共同成就的。
红汤、粗粉与原本的配料
顺化牛肉粉的汤，是把牛骨和牛腱与香茅一起熬煮，用虾发酵制成的虾酱"mắm ruốc"和糖调味，熬煮途中再加入辣椒油。英文维基百科认为香茅和虾酱是味道的核心，辣、酸、甜、咸、鲜五味融为一体。 米粉比河粉（phở）或蟹汤米线（bún riêu）用的更粗，截面是圆的。 关于配料，越南语维基百科写道："正宗牛肉粉没有半生牛肉、猪血和越南扎肉（chả lụa），而是放猪蹄、牛腱和牛筋。"不过如今很多店会加猪血块或蟹肉丸（chả cua），英文维基百科也把猪血列为常见配料。
顺化式吃法
据越南语维基百科介绍，顺化牛肉粉要配上切细的葱和洋葱、青柠、加辣椒的鱼露，以及顺化式辣椒酱。有意思的是，书中写道"旧时顺化人吃牛肉粉不配生菜"。即使配菜，也只是切细的芭蕉花、少许薄荷（húng lủi）和越南香菜（rau răm）而已。 如今不少店会端上罗勒、紫苏、刺芫荽（ngò gai）乃至豆芽，满满一盘，但如果想尝出顺化本味，不妨只加芭蕉花和青柠，先品一口汤。 吃的时间也不同。英文维基百科说，在顺化，牛肉粉主要是早上吃的一顿正餐。其他大城市一天到晚都能吃，但到了顺化，建议当早餐来吃。
从证明商标到国家非遗
顺化牛肉粉的名字和技艺都受到官方保护。据越南语维基百科记载，2016年11月25日，越南知识产权局颁发了"顺化牛肉粉"证明商标注册证书。 2025年更进一步。越南文化体育旅游部部长签署第2203号决定，将"顺化牛肉粉民间知识"列入国家非物质文化遗产名录的"民间知识"类别。该决定于2025年6月27日签署，顺化市文化体育厅于7月5日对外公布。报道指出，从选料、烹饪技法到吃法，这些都是代代相传的知识，这是入选的理由。 在顺化想找地方吃牛肉粉，可以去东巴市场（Chợ Đông Ba）一带等当地人吃早餐的市场周边转转。