岘港的牛肉广南面和芝麻米饼 · 图片: Christopher Crouzet / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南岘港广南面（Mì Quảng）全解：汤汁只有一点点的中部招牌面
在岘港，当地人最先推荐的不是河粉，而是广南面：宽扁的黄色米面、只浇一点点的浓汤，再配一片香脆的芝麻米饼。本文整理了这道已列入国家非物质文化遗产的面食的由来与吃法。
“广南的面”这个名字
Mì Quảng 的字面意思就是“广南地方的面”。这里的“广”指岘港和会安一带的旧广南（Quảng Nam）地区，当地人乡土意识很强，常把家乡称作“广地（xứ Quảng）”。2025年7月行政区划合并后，广南省并入岘港市，广南面也就名副其实地成了岘港的代表面食。 2024年8月，越南文化体育旅游部把“广南省广南面民间知识”列入国家级非物质文化遗产名录。河内河粉和南定河粉也在同一类别中先后入选，可以说广南面已被官方认定为与河粉并列的越南代表性面食。
宽扁黄面是怎么做的
广南面是把泡软的大米磨成细浆，薄薄地摊开蒸熟，再用刀切成条的米面。它不像从模具里压出来的圆形米线（bún），而是先蒸成整片再切，所以又宽又扁，比其他地方的米面更厚实，即使在热汤里也能长时间保持筋道。 面条有保留米色的白面，但更常见的是加入栀子果（dành dành）或姜黄染成黄色，所以不少游客记住它的方式就是“那碗黄色的面”。至今仍有作坊用手工摊浆（tráng mì）和切条（xắt sợi）；岘港的广南面活动上也会现场示范、让游客亲手体验，并有声音提出要把广南面打造成这座城市的代表性美食体验。
不是汤面：浓缩汤汁“nước nhưn”
第一次吃广南面的人，常会惊讶“汤怎么这么少？”。这是因为广南面用猪骨等长时间熬成的高汤再浓缩，只浇到能润湿面条的程度，而不是让面泡在汤里。这种浓缩汤汁在当地叫做 nước nhân（有些地方叫 nước nhưn）。 配料各家不同。最常见的是虾配猪肉的“虾肉广南面（tôm thịt）”，也有鸡肉、黑鱼（cá lóc）、牛肉、田鸡、螃蟹等做法，常再加一颗鹌鹑蛋或水煮蛋。配料不同，汤汁的颜色和调味也跟着变，所以同样是广南面，每家店的味道可能差别很大，这正是它的乐趣所在。
芝麻米饼和生菜：广南面的吃法
广南面的固定搭档是撒满芝麻烤成的米饼（bánh tráng mè）。用手掰碎撒在碗上，口感更脆，香味更浓。炒花生也是标配。 另一样是一盘生菜：生菜、罗勒、豆芽、香菜类、越南香菜（rau răm）、切成细丝的芭蕉花等。当地人习惯直接抓一大把放进碗里拌着吃。挤上青柠，按口味加辣椒，再用筷子上下翻拌，让面条、配料和蔬菜都裹上那一点浓汤。 向店家要多一点汤并不失礼，但如果把广南面当成“更接近拌面的面”来吃，会觉得它好吃得多。
去哪里、什么时候吃
在岘港，广南面是从早餐到午餐都很常见的一碗饭。市中心海洲（Hải Châu）一带的巷子小店和市场周边的摊位都很容易找到，不少店直接在招牌上大大写着“Mì Quảng”。旅游指南常写一碗约3万到5万越南盾，但会因配料而不同。 点餐时加上配料名就行：虾肉是“tôm thịt”，鸡肉是“gà”，黑鱼是“cá lóc”，牛肉是“bò”。去会安或旧广南地区的乡村，还能找到自己做面的店家，和岘港市区的味道比一比，也是一种旅行乐趣。