岘港南乌渔村的簸箕船 · 图片: Bánhmỳchảo / CC0 (Wikimedia Commons)
越南岘港南乌生鱼凉拌（Gỏi cá Nam Ô）：岘港渔村的生鱼卷，这样吃才对
在海云岭脚下的渔村南乌，人们把清晨捕到的小鱼生拌，再和山野菜一起用米纸卷着吃。本文介绍“干拌”和“湿拌”的区别、用鱼汁熬成的蘸酱，以及第一次尝试的小技巧。
海云岭脚下的南乌渔村
南乌（Nam Ô）是一座古老的渔村，位于岘港市区西北方向的连沼（Liên Chiểu）海边，沿海岸路往前就是海云岭（Hải Vân）的起点。这个村子首先以鱼露闻名：2019年，南乌鱼露制作技艺被越南文化体育旅游部列为国家级非物质文化遗产。 而离不开这款鱼露的村中名菜，就是 gỏi cá——把生鱼用调料拌好，再卷着吃的“生鱼凉拌卷”。村里的渔民说，这道菜已经流传了几百年，每家每户都有自己的做法。对岘港人来说，“南乌生鱼凉拌”这个名字承载着爱吃生鱼的海边人的骄傲。
清晨上岸、手指大小的小鱼
南乌生鱼凉拌最有名的主料是 cá trích，常被译作鲱鱼，其实是一种约两根手指大小的小型青背鱼，味道温和、容易入口，所以用得最多。此外也会用沙丁鱼类（cá mòi）、鳀鱼（cá cơm）和 cá tớp 等小鱼。 关键在于新鲜。鱼每天捕捞，清晨上岸，随即去头去尾、剔骨切成小块处理。既然是生吃，用当天捕到的鱼就是基本原则。对游客来说，挑选使用“今天到货的鱼”的店家，也是吃得美味又放心的第一步。
“干拌”与“湿拌”
南乌生鱼凉拌用同一种鱼做出两种风格。“干拌”（gỏi khô）是把鱼肉先用醋和青柠汁稍微腌一下，让鱼肉略微变熟，再压干水分，用姜、南姜、蒜和辣椒腌约十分钟，最后裹上炒米粉或玉米粉做的 thính 和炒芝麻。口感松散、香气浓郁。 “湿拌”（gỏi ướt）则是把剁碎的鱼肉和姜、南姜、蒜拌匀，浸在加了鱼露的汤汁里上桌，偏湿润、酸爽。第一次吃的话，从腥味较轻、口感更清楚的干拌开始比较稳妥，习惯后再试试吸饱酱汁的湿拌。各资料记载的配方略有不同。
用鱼汁熬的蘸酱与海云山野菜
很多人说，南乌生鱼凉拌的灵魂在于蘸酱。干拌搭配的蘸酱，是把处理鱼时流出的鱼汁煮开，加入南乌鱼露、辣椒粉、南姜等熬到浓稠，上桌前再撒上碎花生和芝麻。湿拌则用南乌鱼露调入青柠汁、醋、糖以及剁碎的辣椒和蒜。 另一大特色是蔬菜。除了豆芽、生菜和切片青芒果这些常见菜，越南媒体介绍说，搭配从海云岭一带山上采来的野菜才是这个渔村的吃法。嫩芒果叶、南洋参（đinh lăng）嫩芽等略带苦涩的叶子，正好压住生鱼的腥味。酸杨桃和青香蕉也是常见的配菜。
吃法与新手小贴士
吃法和岘港其他卷食差不多：摊开一张米纸（或薄春卷皮 bánh đa nem），铺几片菜叶，放上生鱼卷起来；干拌就蘸另外附上的酱。湿拌可以同样卷好后蘸碗里的汤汁，也可以像当地人那样，把鱼、蔬菜和芒果放进一个碗里，浇上汤汁直接舀着吃。掰碎烤米饼一起吃也很不错。 南乌村及附近的沿海公路边有不少供应生鱼凉拌的餐馆，岘港市区也有挂着“南乌生鱼凉拌”招牌的店。因为是生鱼，请选择看起来干净、客人多、出货快的店；孕妇或肠胃较弱的人最好不要勉强。