会安的高楼面 · 图片: Dragfyre / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南会安高楼面（Cao lầu）：只在会安才正宗的灰水面，传说与真相
有人说“离开会安就吃不到正宗的”，这就是高楼面。本文介绍用木灰水制成的筋道面条、古井水的传说、它和广南面的区别，以及正确的拌法与吃法。
在“高楼”上吃的面
“Cao lầu”这个名字对应汉字“高楼”。常见的说法是：从前会安的商人会登上店铺二楼，一边俯瞰街景一边享用这道讲究的菜，所以得名“高楼面”。 会安在16至17世纪前后是日本和中国商人往来的国际贸易港，1999年整个古镇被列入联合国教科文组织世界遗产。高楼面也常被介绍为大约17世纪出现的。不过关于起源，有中国商人带来的说法、受日本商人社区影响的说法，也有追溯到更早占婆时代的说法，各资料说法不一。可以确定的是，它是在多种文化交汇的港口会安孕育出来的面。
木灰水与古井的传说
高楼面的核心是面条。大米要用木灰泡出的灰水（nước tro）处理，因此面条筋道有弹性，颜色呈灰褐或微黄。面条需浸泡数小时，洗净后再煮熟使用。 这里流传着一个有名的传说：灰水必须用会安外海占婆岛（Cù Lao Chàm）上特定树木的灰来做，水也必须取自会安古井“霸礼井（Bá Lễ）”，才算正宗高楼面。所以人们常说“离开会安几乎见不到高楼面”。 不过，连越南旅游局也说，如今大多数餐馆大概已不再完全照这种古法制作。传说就当传说来欣赏，只要记住灰水面独特的口感才是这碗面的灵魂就好。
它和广南面有什么不同
因为同样出自旧广南地区，很多人会把高楼面和岘港的广南面搞混，其实两者差别不小。最大的不同在于面条：广南面是把米浆蒸熟后切成宽而软的面，常用栀子或姜黄染成黄色；高楼面则经过灰水处理，口感硬实筋道得多，颜色接近灰褐色。 配料也不一样。高楼面用五香粉、糖、酱油、蒜等腌过的猪肉，味道近似中式叉烧（xá xíu）。最有特色的是把一部分生面切成方块炸得酥脆，做成“面条脆片”撒在上面。汤底用猪骨熬成，只浇少许，刚好润湿面条。
高楼面的正确吃法
一碗高楼面通常是这样层层摆好的：碗底先铺生菜、豆芽、薄荷、紫苏、香菜等生菜和香草，上面放面条，再铺上切片或撕开的猪肉。接着浇上少许汤汁润湿面条，最后撒上香脆的炸面块和香草。 开吃前一定要从底部上下拌匀。底下的蔬菜吸收汤汁和调味，与面条融为一体，味道才对。挤上青柠，按口味加辣椒或辣椒酱即可。高楼面不是滚烫上桌的面，通常是温的或接近常温，所以不必担心“怎么是凉的”。另一个小诀窍是：趁炸面块还没变软，先挑几块尝尝。
去哪里吃与点餐技巧
在会安古镇，高楼面随处可见：秋盆河附近中央市场内外的小吃区、古镇巷弄里的小餐馆、河边的餐厅，大多都把它列在菜单上。去市场可以像当地人一样快速吃一碗，河边则适合一边看风景一边慢慢享用。 点餐时说一句“Cao lầu”就够了，有些店还有用虾代替猪肉的版本。反过来，在岘港、胡志明市等其他城市，卖高楼面的地方并不多，所以人们常说在会安一定要吃一次。同一天再吃一碗广南面，就能清楚感受两种面条的差别，比较起来很有意思。