刚点好的一碗抹茶 · 图片: Pinnaclematcha / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本京都宇治抹茶：八百年茶乡如何成为抹茶甜点的故乡
京都南边的宇治是日本三大名茶产地之一。从镰仓时代僧人种下的茶树，到献给将军的贡茶、遮光栽培的抹茶，再到如今的抹茶芭菲和软冰淇淋，本文整理了宇治茶的历史和品尝方式。
什么是宇治茶：名字背后的规则
宇治是从京都市区坐电车往南很快就能到的城市，以印在10日元硬币上的平等院闻名。这一带也是宇治茶的故乡，宇治茶与静冈茶、狭山茶并称日本三大名茶。 有意思的是宇治茶的定义：在京都府、奈良县、滋贺县、三重县四府县采摘的茶叶，由京都府内的业者在府内完成最后加工，才能称为宇治茶，并优先使用京都府产茶叶。实际的主产区也不只宇治市，而是广泛分布在和束町、南山城村、宇治田原町等京都府南部地区。2015年，这一地区的茶文化以“日本茶800年历史散步”之名被认定为日本遗产。
僧人种下的茶树与将军的茶园
宇治茶的历史可以追溯到镰仓时代。相传从宋朝归国的荣西带回茶种，明惠上人把它种在京都西北的栂尾，之后才传到宇治。还有传说称，明惠教宇治人在马蹄印里播撒茶种。 到了室町时代，在将军足利义满的庇护下，宇治的种茶业蓬勃发展，七座名茶园被称为“宇治七茗园”。“宇治茶”一词最早出现在1374年的文献中。此后，织田信长、丰臣秀吉以及集茶道之大成的千利休都很看重宇治茶，使它稳坐最高级茶的地位。
遮光栽培：抹茶翠绿与鲜味的秘密
宇治之所以成为最高级茶的产地，关键在于战国时代确立的遮光栽培。采茶前的2到3周，用苇帘、稻草或黑色遮光网覆盖茶园，挡住阳光。 减少日照后，带来苦涩味的儿茶素生成变少，而带来鲜味和甜味的茶氨酸增加，叶绿素也随之增多，叶片呈现浓绿色。这样培育的茶叶经蒸青后不揉捻直接干燥，就是碾茶；把碾茶用石磨磨成细粉，就是抹茶。一台石磨一小时只能磨出约40克，非常费工夫。走在宇治一带，至今还能看到盖着黑色遮光网的茶园。
江户时代：御茶壶道中与煎茶的诞生
能体现江户时代宇治茶地位的，是“御茶壶道中”。幕府让人把将军家所用的宇治新茶装进茶壶运往江户，这一行列从1633年一直延续到幕末的1866年。据说茶壶行列所受的礼遇比大名还高。 普通百姓喝的茶也在宇治发生了变化。1738年，永谷宗圆在今宇治田原町汤屋谷确立了把茶叶蒸青后边揉边干燥的“青制煎茶制法”，色泽鲜亮、香气宜人的煎茶由此普及。1830年代，用遮光栽培的茶叶制成的高级绿茶玉露的制法也诞生了。抹茶、煎茶、玉露这三种日本绿茶的代表，都与宇治有着深厚的渊源。
享用抹茶甜点：平等院表参道与挑选诀窍
到了宇治，一定要尝尝抹茶甜点：浓郁的抹茶软冰淇淋、抹茶果冻和团子、层层叠着红豆的抹茶芭菲，还有淋上抹茶糖浆、放上红豆的刨冰“宇治金时”。从京都站搭JR奈良线或京阪电车到宇治后，通往平等院的表参道一带茶屋和茶铺林立，非常适合边走边吃。 挑选时也有一点值得了解：市面上以“抹茶”名义出售的粉末中，有不少并不是用石磨研磨碾茶而成的正宗抹茶，而是价格较低的粉末茶，也有人指出加工食品原料中相当一部分是这类产品。想尝到真正醇厚的味道，可以选择标明抹茶等级或产地的店家，再在甜点旁配上一碗现点的抹茶。