烤肉卷拼盘：烤肉、炸米纸、蔬菜和酱汁 · 图片: Letruongan1122 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南芽庄宁和烤肉卷（Nem nướng Ninh Hòa）：芽庄人引以为傲的炭烤猪肉卷
宁和烤肉卷起源于芽庄北边的宁和，把猪肉馅用炭火烤香，再和生菜、香脆的炸米纸一起用米纸卷起，蘸上浓稠的特制酱汁来吃。本文介绍它的由来、做法、酱汁的秘密以及吃法。
从宁和到芽庄
Nem nướng 意为“烤的 nem”，是庆和（Khánh Hòa）省宁和（Ninh Hòa）地区的乡土美食。宁和位于芽庄以北，芽庄市区卖的烤肉卷也大多打着宁和风味的招牌，所以“芽庄烤肉卷”和“宁和烤肉卷”几乎是同一个意思。 它最早出现于何时并无确切记载。据《越南新闻》（Việt Nam News）报道，当地老人说是从中北部清化（Thanh Hóa）迁来的人带来了这道菜，手工制作的技艺已代代相传约一百年。该报还提到，它入选了亚洲纪录协会（Asia Book of Records）评出的“2023年越南十大特产”。
炭火烤的猪肉馅
烤肉卷的材料很简单：把瘦肉多的猪后腿肉或肩肉绞碎或捶烂，用蒜、胡椒、鱼露和糖调味，反复搅打约30分钟，打出黏性和弹性。再把肉馅裹在竹签上或捏成长条，放在炭火上慢慢转动烘烤，直到表面金黄、香气四溢。 做得好的烤肉卷，外皮微焦喷香，内里弹牙多汁。肉馅必须打得够久，烤时才不会散，咬起来也才有弹性，所以这一步最见功夫。在街头，炭炉上升起的烟和香味，常常就是告诉你店在哪里的“招牌”。
决定味道的浓稠特制酱汁
甚至有人说酱汁才是烤肉卷真正的主角，各家的秘诀都藏在蘸酱里。按照《越南新闻》介绍的做法，把糯米泡一夜后磨碎，加入豆酱、番茄、瘦猪肉末、猪肝、鲜虾、糖、蒜、辣椒和花生，边搅边熬5到6个小时，做成香甜浓郁的酱汁。 各家配方不同。有的用发酵豆酱和猪肉末加椰子水熬浓，有的加菠萝增加甜味。共同点是：它不是稀薄的鱼露蘸汁，而是带橙色的浓稠酱汁。虾和猪肝熬出的鲜味浓郁，还带着甜味，和 mắm nêm 那类冲鼻的鱼酱完全是另一种风格。
加上香脆炸米纸一起卷
烤肉卷和西贡的越南春卷（gỏi cuốn）一样，要自己动手卷。把米纸在水里轻轻一蘸变软，铺上生菜、罗勒、紫苏、黄瓜、青香蕉、酸杨桃、韭菜等，再放几块烤好的肉和一条炸得酥脆的米纸（bánh tráng chiên），卷起来蘸特制酱汁，一口吃下。 这条炸米纸正是宁和风味的妙处：软软的卷饼里突然迸出酥脆口感，越嚼越有趣。据《越南新闻》介绍，这种炸米纸多来自附近延庆（Diên Khánh）一带的米纸村。有些店还会配上青芒果或腌菜。
去哪里吃，以及伴手礼酸肉
在芽庄市区，坐梅（Xóm Mới）市场一带和傍晚摊贩云集的阮善述街（Nguyễn Thiện Thuật）周边都很容易找到烤肉卷店。午饭当正餐，晚上逛夜摊时来一份也很合适。点一份会同时送上烤肉、蔬菜、米纸和酱汁，两个人分着吃正好。 回程时别忘了看看酸肉（nem chua）。当地说“宁和 nem”，不只指烤肉卷，也包括把猪肉和猪皮、蒜、鲜辣椒一起用蕉叶包好发酵而成的酸肉。它常用绳子串成一串串小包，是很受欢迎的伴手礼。不过这是生肉发酵食品，请务必确认保存方法和保质期。