芽庄式鱼米线（bún cá） · 图片: Harry Pham / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南芽庄芽庄水母鱼米线（Bún cá sứa）：配上水母的芽庄早餐鱼汤米线
清澈的鱼汤，弹牙的鱼饼，再加上脆口的水母——这是芽庄人的早餐米线。本文介绍这座海滨城市如何浓缩在这一碗里，汤底、鱼饼和水母的讲究，以及当地人在餐桌上的调味方式。
只有在芽庄才吃得地道的一碗
Bún cá（鱼米线）在越南各地都能吃到，但加了水母（sứa）的 bún cá sứa 被视为芽庄的招牌名物。越南旅游局把它列为芽庄最有名的美食之一，并说在芽庄以外很难找到。 越南中部和中南部的其他海滨城市也爱吃鱼米线，但各地做法和配料略有不同。芽庄式是用鱼头和鱼骨熬成清汤，配上鱼饼、鱼肉以及番茄或菠萝，铺在米线上；再加上水母，就是水母鱼米线。不愧是面朝大海的城市，一碗米线里装满了鱼和海鲜。
清澈回甘的鱼汤
水母鱼米线的汤底不用肉或骨头，而是用海鱼熬。越南日报《快讯》（VnExpress）介绍，芽庄式汤头用一种叫 cá liệt 的小鱼熬制：鱼身约三根手指长，尾部像蝴蝶结一样收窄。熬出的汤清澈爽口、带着淡淡的甜味，再加上鱼饼释放的鲜味，汤头更有层次。 也有资料说是用鲭鱼类或金枪鱼类等其他海鱼熬汤，所以各家用的鱼可能不尽相同。共同点是汤色透明、油脂很少。如果你习惯了浓郁的肉汤米粉，很快就会明白这碗清爽的米线为什么是当地人最爱的早餐。
弹牙鱼饼与脆口水母
配料的核心是鱼饼（chả cá）。把鲭鱼类（cá thu）、梭鱼（cá nhồng）等海鱼去骨捣成细泥，反复搅打到有弹性，再做成小块蒸熟或油炸。蒸的鱼饼清淡、吸饱汤汁，炸的鱼饼更香，有些店两种都会放。 然后是名字里的主角——水母。据《快讯》报道，这是一种拇指尖大小的乳白色水母，由渔民从远海的岛屿一带采回来。稍微焯烫保留脆脆的口感，和软嫩的鱼饼、清澈的汤形成对比。水母独特的口感一开始可能有点陌生，但也有不少人正是冲着这份口感来点这碗米线的。
像当地人一样调味
水母鱼米线会配上生菜、豆芽和香草等生鲜蔬菜。把菜浸到热汤里稍微烫软，挤上青柠、放些鲜辣椒，调成酸辣口味是基本吃法。越南旅游局形容它的味道是“酸、辣，还带一点海味的咸”。 也有人喜欢加一点发酵虾酱（mắm ruốc）。一开始味道很冲，但化进汤里后会变得柔和，增添鲜味。第一次尝试的话，先用勺尖加一点，再慢慢加量。有些店桌上还放着带甜味的鱼露或辣椒油，不妨每样都试试，找出最合自己口味的搭配。
什么时候、去哪里吃
水母鱼米线首先是一道早餐。芽庄人习惯清早来一碗热腾腾的米线开始新的一天，所以行程里最好特地留出一顿早餐给它。比起海滨酒店区，市场周边或住宅区巷子里的小店更能感受当地氛围。 价格一般介绍为一碗约2.5万到4万越南盾。如果菜单上只写“bún cá”，可以说“có sứa”请店家加水母；反过来，不想吃水母就点只有鱼饼的鱼饼米线（bún chả cá）。清晨在海边散步后来一碗清汤鱼米线，是芽庄之旅的小小乐趣。