加满配料的越南烤米纸 · 图片: Huutai11791 / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南大叻越南烤米纸：大叻夜市里的“越南披萨”
米纸通常要泡软来包春卷，大叻人却把它直接放在炭火上烤脆，再抹上鸡蛋、撒上虾米和葱花。本文整理了这道小吃的由来说法、大叻版的特色，以及在夜市点单的诀窍。
把米纸“烤”来吃的想法
米纸（bánh tráng）的做法是把米浆薄薄地摊在绷紧于沸水锅上的布面上蒸熟，再铺在竹帘上晒干。米粉是基础，各地还会掺入木薯粉、玉米粉或绿豆粉，或加入芝麻、椰子、大蒜等调味。 游客最熟悉的吃法是把米纸用水泡软，包炸春卷或肉和蔬菜。但在越南，把同一张米纸直接放在炭火上烤成饼干般酥脆来吃，也是由来已久的吃法。越南烤米纸（bánh tráng nướng）字面意思就是“烤过的米纸”。在烤脆的米纸上抹蛋、加配料，把它变成一份像样的小吃，这就是今天大叻的招牌。
起源何处：说法不一
越南烤米纸究竟诞生于哪一年、由谁发明，至今没有定论。越南语维基百科把它的根源与中南部宁顺省的藩朗一带联系在一起，说它后来传到大叻和藩切，并在西贡成为常见小吃。不过这段内容没有附上详细出处，当作“相传如此”来理解比较稳妥。 大叻这一边的说法则具体一些。越南新闻网站VietNamNet报道，大叻烤米纸起初只是在烤好的米纸上抹一层葱油（mỡ hành）的朴素小吃，后来摊贩为了招揽客人，陆续加上牛肉干、肉酱、奶酪等，才变成今天的样子。所以与其说大叻是“发源地”，不如说它是“塑造了今天模样的地方”。
大叻版有什么不同
在大叻的小摊上，摊主先把一张米纸放在小炭炉上，打一个鸡蛋，用勺子薄薄抹开。很多摊子也用鹌鹑蛋。接着按客人选择加料：虾米、葱花、肉末或肉酱、牛肉干、香肠、鸡丝、炸红葱头、奶酪等。 为了不烤焦，米纸要不停移动。等蛋液凝固、边缘烤得金黄，再挤上一道道辣椒酱，对折或切块递给你。摊开的圆形很像意大利披萨，所以当地人也叫它“越南披萨”，但它没有面饼，只有一张薄如纸的米纸，一口咬下去酥脆碎裂，口感完全不同。
为什么它属于大叻的夜晚
大叻是海拔约1500米的高原城市，和南部闷热的城市不同，一到傍晚空气就变得凉爽。围坐在炭炉旁，手里拿着刚烤好的小吃，这样的场景和这座城市格外相配。 越南官方英文报纸《越南新闻》介绍说，烤米纸是大叻夜市的常见小吃，市区各处的小店也有卖，并补充说它在芽庄、胡志明市等全国各地同样受欢迎。如今它已是越南随处可见的街头小吃，但游客仍把它列为“到大叻必吃”，正是因为这座城市塑造并推广了它今天的样子。从春香湖到大叻市场一带的市中心，是最典型的小摊聚集区。
点单诀窍与吃法
小摊前通常有写着配料的牌子，在基础款（鸡蛋、虾米、葱花）上再加奶酪、香肠或牛肉等。即使语言不通，用手指配料一般也能明白。如果不想吃辣，在挤酱前用手势示意不要辣椒（ớt）。 关键是拿到就吃。米纸一凉就会变软，趁鸡蛋还热时最香最脆。对折递来的就像可丽饼一样单手拿着吃，切块的就像披萨一样一块块吃。价格随配料变化，点单前问清楚比较放心。夜市里很多当地人坐在矮凳上，配一杯热饮，坐在他们旁边一起吃，是最有大叻味道的体验。