头顿的bánh khọt早餐（青菜、木瓜丝和蘸汁） · 图片: terence from Singapore / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
越南头顿越式小煎饼（bánh khọt）：头顿人的早餐，一口一个的鲜虾小饼
把米浆倒进小模具，放上一只虾，煎得外酥里嫩，这就是头顿最具代表性的街头小吃bánh khọt。本文介绍名字的由来、面糊和模具的秘诀，以及用青菜包着、蘸木瓜鱼露吃的头顿吃法。
头顿的“国民小吃”
头顿（Vũng Tàu）是距胡志明市东南约一百多公里的海滨城市，长期以来都是胡志明市民的周末度假地。它曾是原巴地—头顿省的中心城市，2025年省级行政区合并后，如今成为胡志明市的一部分。 越南国家旅游局把bánh khọt介绍为这座城市最有名的街头小吃。它是把米浆倒进小圆模具里煎脆的一口大小的小饼，基本做法是在上面放虾、淋葱油。越南语维基百科甚至称它为头顿的“国民美食”。对游客来说，把它说成“迷你越南煎饼（bánh xèo）”最好理解，但它比bánh xèo小得多、厚得多，外脆里糯。
名字从哪里来
关于bánh khọt这个名字，有几种说法。一种说它来自勺子刮模具时“khọt khọt”的声音。另一种说法是，在生活困难的年代，人们只煎不加馅的面糊来吃，叫作“bánh khộp”，后来慢慢变成了bánh khọt。 至于起源，越南语维基百科写道，bánh khọt可能是林同、庆和一带的bánh căn传到头顿后，按当地口味改良而成。不过这个词条本身被标注为来源不足，所以最好只把它当作“流传的说法”。可以确定的是，bánh khọt在头顿和湄公河三角洲等越南南部广受欢迎，其中头顿版最有名。
面糊和模具的秘诀
bánh khọt的面糊以泡水磨成的米浆为基础，有些店会把米饭或米线（bún）一起磨进去，让面糊更浓稠。比例大多靠经验。和bánh xèo相比，它放了更多椰浆，味道更香浓。 模具传统上是不上釉的陶土，如今铸铁模具也很常见。一个模具上大约有十个圆形小坑，放在炭火上，每个小坑抹一点猪油，再倒入面糊。中间按进一只剥壳的虾，盖上盖子煎熟后，面糊变得金黄，虾变红，撒在上面的葱和韭菜变成绿色并粘在饼上。便宜的小摊有时不用整只虾，而是放上蓬松的虾松和葱花。多放油，让饼底煎得像炸过一样酥脆，就是头顿的做法。
头顿式吃法
bánh khọt要和满满一篮蔬菜一起吃。铺开生菜或芥菜等叶菜和各种香草，放上一两个小饼包好，在酸甜鱼露里蘸一下，一口吃下，这是基本吃法。热乎乎的小饼和冰凉的青菜在嘴里相遇的温差，正是它的魅力所在。 头顿式的特色在于蘸汁。据越南语维基百科，头顿人把鱼露和温水、大蒜、青柠汁调在一起，再放入青木瓜丝或莲藕茎。像照片里那样，经常还会另外端上一盘青木瓜丝，放进蘸汁里一起夹着吃。相比之下，湄公河三角洲的bánh khọt用油较少，椰香更浓，口感更软。另外也可以知道，它很少配虾酱（mắm tôm）吃。
何时何地吃
在头顿，bánh khọt尤其受欢迎的是当早餐。有些店一大早开门，到中午面糊卖完就关门，所以最好早上或上午稍晚时去。市中心和靠近海滩的小巷一带聚集着不少bánh khọt店，看到成排的模具和炭火烟雾就能认出来。 一般按盘点（一个模具的量，大约十个），蔬菜篮和蘸汁会一起上。两个人的话，先点一盘尝尝，不够再加。刚出锅时最脆，端上来就赶紧吃；凉了会变软，所以不要一次点太多。有些店会用鱿鱼或扇贝等其他海鲜代替虾，看看菜单挑一挑也很有意思。