配炭烤猪排的西贡碎米饭 · 图片: Phương Huy / CC0 (Wikimedia Commons)
越南胡志明市碎米饭：一盘碎米如何成为西贡的味道
有句话说：“河内人吃河粉，西贡人吃碎米饭。”曾经用来喂猪喂鸡的碎米，遇上炭烤猪排后成了胡志明市的招牌饭。本文整理了它的来历和正确的吃法。
先从名字说起
“Cơm tấm”里的“cơm”是米饭，“tấm”是碾米时碎掉的米粒，合起来就是“碎米饭”。过去碎米被视为次等米，价格便宜，常拿来喂猪喂鸡。 不过碎米的口感和整粒米不同：颗粒小、粒粒分明，又特别吸味，浇上甜咸酱汁后，味道会渗进每一粒米之间。如今大多数店家都是特意买碎米来做这道饭，据越南媒体报道，有些店蒸饭时还会放入班兰叶增添清香。碎米饭在越南各地都吃得到，但公认最地道的是南部，尤其是胡志明市（旧称西贡）。
从湄公河农民的饭到西贡的一盘饭
一般认为，碎米饭起源于贫穷的农民。歉收年份整粒米不够卖时，农民就把卖不出去的碎米煮来自己吃。据《越南新闻》报道，西贡的老人至今仍记得碎米饭“原本是穷苦农民的饭”。 真正的变化发生在城市。南部文化研究者、作家山南（Sơn Nam）指出，20世纪上半叶城市化期间，西贡的厨师为了迎合外国客人的口味，开始在碎米饭上加炭烤猪排、猪皮丝和蒸蛋糕，并改用盘子盛装，配勺子和叉子吃，形成西式的吃法。如今胡志明市的碎米饭店里叉子往往比筷子先摆上桌，正是那个年代留下的痕迹。
一盘碎米饭里有什么
最经典的组合是“排骨猪皮蒸蛋碎米饭”（Cơm tấm sườn bì chả）。主角“sườn”是腌过再用炭火烤的猪排或猪肋排，腌料配方家家不同。“bì”是把煮熟的猪皮和瘦肉切成细丝，再拌上炒米粉，香而有嚼劲。“chả”是肉末和鸡蛋混合蒸成的蛋糕，不少店也可以换成煎蛋。 饭上还要淋一勺用热油烫过的葱花（葱油），旁边配黄瓜、番茄和腌胡萝卜白萝卜。最后不可缺少的是调成酸甜咸口味的鱼露汁。如今加烤肉卷、叉烧的版本也很常见，一般都是看菜单自己挑选组合。
当地人的吃法
吃碎米饭多半用勺子和叉子，而不是筷子。用叉子按住猪排，用勺子边缘切成一口大小，再连同米饭、猪皮丝和蒸蛋糕一起舀起来吃。 最关键的是酱汁的用法。另用小碗盛上的鱼露汁，与其说是蘸肉用的，不如说是按需要用勺子浇在饭上，让米粒吸收味道。建议不要一次全倒下去，而是一点一点加，边吃边调味。喜欢辣的话，可以加桌上的鲜辣椒或辣椒酱。 过去碎米饭只在早上吃，如今从早到晚、甚至深夜都有得卖。从路边小摊到有冷气的餐厅形态各异，对西贡人来说，这是不挑时间地点的日常饭。
点餐诀窍与去哪里吃
点餐方式是说出“饭上要放什么”。只要排骨就说“cơm sườn”，三样都要就说“sườn bì chả”。想加煎蛋说“trứng ốp la”，排骨想多加一块就在前面加“thêm（加）”，说“thêm sườn”。很多店有带照片的菜单，用手指一指也完全可以。 价格因店面而差别很大。据2020年的报道，有冷气的整洁餐厅一盘约3.5万至6万越南盾，路边小店更便宜。如今物价已经上涨，仅供参考。 找店并不难。在胡志明市任何街区，市场周边或大马路旁只要飘出炭火烟和烤肉香，多半就是碎米饭店。挑本地客人多的店一般不会踩雷。