配法棍的两碗Phá lấu · 图片: Policyandinternet / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南胡志明市Phá lấu：潮州卤味如何变成西贡放学后的小吃
用椰香浓郁的汤汁炖煮牛猪内脏，再蘸着法棍吃的“Phá lấu”，是胡志明市人记忆中的街头小吃。本文介绍潮州人的卤味如何演变成西贡风味，以及它的吃法。
人人记得的午后小吃
Phá lấu是用香料汤汁长时间炖煮牛或猪内脏的料理。越南阅读量最大的报纸《快讯》（VnExpress）写道：“没人记得Phá lấu是什么时候出现的”，但它是陪伴了几代学生和上班族的西贡街头小吃。 最常吃Phá lấu的时间是傍晚前。午饭和晚饭之间嘴馋时，或下雨的午后想喝口热汤时，就会去吃一碗。在西贡度过学生时代的人，常会说起蹲在校门口人行道上吃Phá lấu面的回忆。它与其说是正餐，不如说是零嘴，也正因如此格外让人怀念。
根源是潮州人的“卤”
一般认为，Phá lấu源自定居越南南部的潮州移民，越南语称他们为“Tiều”人。《越南快讯》英文版也把它介绍为源自中国的卤内脏。据胡志明市文化媒体Saigoneer介绍，“lấu”指的是潮州菜里用酱油和香料卤制的“卤”法，潮州卤味以五香粉和酱油等调味。 在中国，这种做法常用于鸭肉等肉类。不过，这道卤味何时、经由什么途径在西贡扎根，并没有明确的记载。正如《越南快讯》所说“没人记得它是什么时候出现的”，比起它的起点，Phá lấu更为人熟知的是在西贡街头长久受到喜爱的岁月。
西贡式的改变：内脏与椰子
西贡Phá lấu与中国卤味最大的不同在于食材和汤汁。据Saigoneer介绍，便宜的牛内脏成了西贡街头的主角，用猪内脏做的Phá lấu也很常见。一碗里往往混有牛肚、肠等多个部位，原因就在这里。 另一个变化是椰子。南部菜常在汤里加椰子水或椰奶来增加醇厚感，Phá lấu汤汁浓郁微甜的味道就来自这里。《越南快讯》英文版也介绍过用椰奶让汤汁更浓郁的胡志明市Phá lấu。也有人认为，今天的味道是长期共同生活在南部的多个族群口味交融的结果；如今还有突出黑豆酱（tương đen）风味的Phá lấu。
当地吃法：配面包还是配面
Phá lấu主要有两种吃法。一种是把法棍（bánh mì）撕成块，蘸着碗里的内脏和汤汁吃；另一种是在汤里加黄色鸡蛋面，做成“Phá lấu面”（mì phá lấu），当作一顿饭。第一次吃的话推荐配面包。面包吸饱椰香浓郁的汤汁，一口就能明白它为什么这么受欢迎。 配的调料也很重要。内脏块要蘸盐、胡椒加青柠汁调成的“盐椒柠檬汁”（muối tiêu chanh），有时还会加一碟泡着辣椒的酱汁。有些店会配上腌青菜或黄瓜，帮助解腻。
在哪里吃、怎么点
Phá lấu大多在人行道上的小摊或推车上卖。一大锅汤汁滚着，点好后摊主会把内脏切成一口大小，连汤一起盛进碗里。学校门口、住宅区小巷和市场周边有很多下午才开张的摊子，傍晚前在街区里散步，自然就会遇到。 点的时候说清楚要配面包（phá lấu bánh mì）还是加面（mì phá lấu）就行。一碗里通常混有牛肚、肠等多个部位，有些摊子也可以自选部位。 第一次吃内脏的话，可以先点小碗试试，并挑客人多、锅里很快见底的摊子。如今河内也有卖的了，但带椰香汤汁的“西贡味”，还是要在胡志明市吃才最地道。