配生菜和酸甜蘸汁的芹苴虾饼 · 图片: Vietcuongdao / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南芹苴Bánh cống：高棉人的鲜虾炸饼如何成为芹苴街头名物
把面糊倒进小勺形的模具里，放上鲜虾炸得金黄，这就是芹苴代表性的街头小吃Bánh cống。本文介绍它起源于湄公河三角洲高棉族社群的由来、做法，以及用芥菜包着吃的当地吃法。
从勺形模具里诞生的炸物
Bánh cống是在米粉面糊里加入绿豆和猪肉末，上面放上剥壳的鲜虾，再下油锅深炸的饼。外皮金黄酥脆，里面软糯香浓。它是比手掌稍小的圆柱形，造型独特，一眼就能认出来。 这个形状来自做饼的工具：把面糊和馅料装进带长柄的小圆柱形金属模具里，连模具一起放进滚油里炸。越南旅游介绍解释说，“cống”这个名字也来自这种圆柱形模具。《越南新闻》把Bánh cống列为芹苴的饮食象征之一，并说它如今是最受游客欢迎的街头小吃之一。
来自高棉克罗姆族社群的食物
一般认为，Bánh cống源自长期居住在湄公河三角洲的高棉族居民，也就是所谓的高棉克罗姆族（Khmer Krom）社群。高棉语称它为“nom kapong”。 它究竟起源于哪里，各方资料说法不同。英文维基百科认为发源地是芹苴以南朔庄（Sóc Trăng）省的美川（Mỹ Xuyên），之后传遍整个三角洲。《越南新闻》则引用芹苴老人范林乔（Phạm Lam Kiều）的话，说它是20世纪初南部高棉族社群用身边容易取得的食材开始制作的。无论哪种说法，它都是由大米、绿豆和河虾这些湄公河三角洲常见食材组合而成的。
做法：酥脆的秘密
《越南新闻》介绍的芹苴做法是这样的：先把普通大米和糯米用温水浸泡一夜后磨细，再掺少许面粉调成面糊，让炸出来更酥脆。 馅料基本有两种：蒸熟压碎的绿豆，以及用葱、红葱头、大蒜、盐、糖、鱼露和胡椒炒过的猪肉末。在模具里薄薄铺一层面糊，填入馅料，再盖一层面糊，最上面放一只留着尾巴的剥壳虾。据说留尾巴是为了炸好后更好看。 把装好的模具放进滚油里，炸到表面金黄酥脆即可。外酥里软，才是炸得好的虾饼。
当地吃法：用芥菜叶包着吃
Bánh cống不是直接拿起来吃，而是用菜叶包着蘸酱吃。盘里通常会配上一大堆芥菜（cải bẹ xanh）、生菜，以及气味独特的鱼腥草（rau diếp cá）和罗勒等香草。 吃法很简单：摊开一片芥菜叶或生菜，把虾饼掰成两半放上去，再放香草、芒果丝和黄瓜，卷起来，蘸着用青柠汁或醋、糖、蒜末、盐和辣椒调成的酸甜酱汁吃。很多店还会在酱汁里放萝卜胡萝卜丝泡菜。微苦的芥菜、油香的炸饼和酸甜的酱汁相互平衡，吃好几个也不觉得腻。 Bánh cống原本是大型宴席和节庆时才端出来的菜，如今仍常出现在家族和社区的重要聚会上。
在芹苴哪里吃
《越南新闻》推荐的品尝地点是芹苴市中心的安平（An Bình）市场和春庆（Xuân Khánh）市场一带，以及老店聚集的李自重（Lý Tự Trọng）街周边。安平市场一带正好在去丐冷水上市场的路上，清晨逛完水上市场后顺路去吃很方便。 Bánh cống刚炸出来的时候最好吃。比起预先炸好堆着的店，挑接单后才把模具放进油锅的店，酥脆程度明显不同。一个人吃两三个就是一顿简餐，人多的话当点心分着吃也很合适。 如今在湄公河三角洲各地和胡志明市也能吃到Bánh cống，但配满芥菜和香草的芹苴式一盘，还是在当地吃最地道。