富国岛鱼露作坊里的木制发酵桶 · 图片: Frank Fox / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南富国岛富国岛鱼露：船上撒盐、木桶陈酿一年，以岛为名的鱼露
富国岛是越南最有名的鱼露产地。从捕获后立刻在船上撒盐的鳀鱼、在巨大木桶里一年以上的发酵，到守护岛名的原产地保护，本文介绍岛上的鱼露故事、参观鱼露作坊以及带回家的诀窍。
岛名就是品质保证
位于越南西南方暹罗湾上的富国岛（Phú Quốc），如今以度假胜地闻名，但对越南人来说，它自古就是“鱼露之岛”。越南媒体称，岛上酿造鱼露已有两百多年历史。到1945年前后，大多还是手工自然发酵的小规模作坊，之后产量大幅增长。 岛上的鱼露作坊，越南语称“nhà thùng”（桶屋），至今仍集中在西岸中心阳东（Dương Đông）和南部港口安泰（An Thới）一带。据《人民报》2025年7月的报道，富国岛鱼露生产协会有50家拥有发酵桶的会员，全岛有七千多个木制发酵桶，每年产量达两千万至三千万升。在2025年7月的越南行政区划调整中，富国岛成为安江（An Giang）省的特区（đặc khu）。
一捕上来就在船上撒盐
富国岛鱼露的原料只有两样：鳀鱼（cá cơm）和盐。岛屿周边海域全年都能捕到鳀鱼，其中颜色偏黑的“黑鳀”（cá cơm than）、带红色的“红鳀”（cá cơm đỏ）和有条纹的“胡椒纹鳀”（cá cơm sọc tiêu）等被视为上等原料。 最大的特点在于撒盐的时机。在富国岛，鳀鱼不是运回港口再腌，而是渔网一拉上来就在船上清洗、拌盐，赶在热带海域的高温让鱼变质之前锁住新鲜。岛上不产盐，所以用的是从越南中部沿海运来的盐。在船上腌好的鳀鱼一靠岸，就直接运进作坊装桶。
在木姜子木桶里一年以上
走进作坊，一排排比成人还高得多的巨大木桶映入眼帘。木桶主要用当地的“bời lời”（木姜子属树木）木材制成，再用粗箍箍紧。据《人民报》报道，一个桶可装12至15吨鳀鱼。 腌好的鳀鱼装进桶里自然发酵12至15个月（也有资料说10至15个月）。期间鱼肉蛋白质慢慢分解，渗出清澈的琥珀色液体。从桶底第一次放出的，就是最浓的原汁“nước mắm cốt”。 越南鱼露用“độ đạm”（蛋白质度数）表示浓度。富国岛原汁一般在35度左右，高的可超过40度，度数越高鲜味越浓，价格也越贵。
守护岛名的原产地保护
“富国”这个名字本身就成了品质的象征，因此保护这个名字也变得十分重要。2001年，富国岛鱼露在越南获得地理标志保护，2012年10月，欧盟委员会第928/2012号实施条例将其登记为原产地名称保护（PDO），使它成为第一个在欧盟受保护的越南产品。证书于2013年在布鲁塞尔颁发，因此也有资料把2013年当作受保护的年份。 2021年，越南文化体育旅游部将“富国岛鱼露酿造”列为民间知识类国家级非物质文化遗产。尽管如此，越南媒体指出，在岛外生产却擅自冠上“富国”之名的假货仍层出不穷。想买正品的话，最好在岛上的作坊购买，或选择有认证标志的产品。
参观作坊与搭飞机带回
阳东和安泰一带有好几家作坊欢迎游客入内参观木桶和制作过程。虽然满是浓烈的发酵气味，但可以在木桶之间边走边试尝不同度数的鱼露，并当场购买。 最需要注意的是搭飞机。鱼露这类气味强烈的液体，各家航空公司对随身携带和托运（数量、容器、包装方式）都有各自的规定，而且经常调整。购买前和登机前，请务必确认所搭航空公司的最新规定。 一般来说，盖子用胶带缠紧的塑料瓶比易碎的玻璃瓶更稳妥，最好放进泡沫箱等容器里仔细包好，以免渗漏。有些作坊也会为游客打包。如果要转乘其他航空公司，有的公司不接受有气味的行李，每一段航程都要确认。