加了秋葵和长青椒的罗望子酸汤 · 图片: Joy D. Ganaden / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾酸汤（Sinigang）与爱酸的菲律宾：从罗望子汤到醋蘸料
酸汤（sinigang）是用罗望子调出酸味的汤菜，常被菲律宾人称为最想念的家常味道。本文介绍它的酸味来源、放哪些肉和蔬菜、菲律宾人为什么这么爱酸，以及怎么配米饭吃。
酸汤是什么样的汤
酸汤（Sinigang）是把肉或海鲜、蔬菜放进又酸又鲜的汤里煮成的菲律宾汤菜。名字来自他加禄语动词“sigang”，意思是“炖、煮”。据说它原本泛指用酸汤煮肉或海鲜的菜。 如今最常见的酸味来源是罗望子（菲律宾语叫sampalok）。舀一勺汤，先感受到的是和柠檬不同、来自果实的圆润酸味，接着是肉和蔬菜的甜味。菲律宾报纸的专栏介绍说，饮食文化学者多琳·费尔南德斯认为酸汤最能代表菲律宾，因为它既出现在富人餐桌上也出现在百姓餐桌上，用鱼、肉或蔬菜都能做。
酸味不只来自罗望子
酸汤的有趣之处在于酸味来源五花八门。除了罗望子，还有青芒果、米醋、卡拉曼西等柑橘，长得像小黄瓜的酸果“kamias”（三敛），以及山陀儿、番石榴、“batwan”等，有的地方还用酸味叶子。现在很多家庭直接用罗望子口味的酸汤粉或汤块，煮起来很方便。 材料一变，名字也跟着变。放番石榴叫“sinigang sa bayabas”，加味噌增添鲜味叫“sinigang sa miso”，还有罗望子配西瓜的“sinigang sa pakwan”。每种材料带来的酸味质感不同，所以同样是酸汤，各地各家的味道差别相当大。
从猪排骨到虾：汤里放什么
肉类几乎什么都行：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、虾。名字跟着主料走，猪肉叫“sinigang na baboy”，牛肉叫“sinigang na baka”，虾叫“sinigang na hipon”。记住这几个词，看菜单点菜会轻松很多。 蔬菜一般有秋葵、芋头（gabi）、白萝卜（labanos）、空心菜（kangkong）、豇豆（sitaw）和茄子等。芋头煮软后会让汤稍微变稠，有时还会放细长的青辣椒（siling haba），带来淡淡的辣味和香气。空心菜对华人旅客来说再熟悉不过了。因为蔬菜放得多，一碗下肚就相当饱足。
菲律宾人为什么爱酸
菲律宾菜被认为讲究甜、咸、酸的调和，其中酸味常被说成是菲律宾人特别偏爱的味道，菲律宾语叫“asim”。不只是酸汤，用醋煮鱼或肉的“paksiw”、用醋炖的阿斗波、醋加洋葱调成的蘸料……酸味遍布菲律宾餐桌。 据菲律宾报纸专栏介绍，多琳·费尔南德斯在《为什么是酸汤？》一文中，把这种爱酸的口味与炎热气候下开胃、解腻的作用，以及坦然接受人生甜苦的务实性格联系在一起。大热天里喝上一口酸汤，马上就能明白这个味道为什么这么受欢迎。
受到世界关注的汤，以及配饭吃法
酸汤在海外也备受关注。美食指南TasteAtlas在2021年的年终评选中把它评为“世界最佳汤品”，2023年它又登上了该指南的世界最佳菜肴榜单。这在菲律宾媒体上是大新闻，跟当地人聊起来，对方说不定会很高兴。 与其说酸汤是单独喝的汤，不如说它更像配饭的菜。很多人会把汤一点点浇在米饭上，或者把汤料和米饭一起舀着吃。在平民小馆carinderia的汤锅里、在家庭式菲律宾餐厅的菜单上都很常见，第一次吃的话，可以从猪肉或虾的酸汤开始。