刨冰上铺着水果、果冻、甜豆和紫山药的哈罗哈罗 · 图片: Elmer B. Domingo / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾哈罗哈罗（Halo-halo）与菲律宾甜点：拌着吃的刨冰、紫色的紫山药和浓郁焦糖布丁
代表菲律宾夏天的甜点哈罗哈罗（halo-halo），正如其名，是“拌一拌”再吃的刨冰。本文介绍它源自日本移民甜豆刨冰的由来、藏在冰下的各种配料，以及点缀其上的紫山药酱（ube halaya）和焦糖布丁（leche flan）。
名叫“拌一拌”的刨冰
哈罗哈罗（Halo-halo）是菲律宾式刨冰：碗底铺上甜豆、水果、果冻等，上面堆刨冰，再浇上淡奶。名字是把菲律宾语动词“halò”（混合）重复两次，英语常译作“mix-mix”。菲律宾语委员会的正式拼法是“halúhalò”。 吃法正如其名，很简单：一端上来，就用长勺从底部把冰、配料和牛奶用力拌匀再吃。五颜六色的配料和牛奶、冰融在一起，每一勺口感都不一样。它和红豆刨冰有点像，但配料种类多得多，还有热带水果和薯类。
起源于日本移民的甜豆刨冰
哈罗哈罗的根源可以追溯到战前生活在菲律宾的日本移民和日本刨冰。最早的祖先据说是一种叫“monggo con hielo”或“mongo-ya”的甜品，只是把糖浆煮过的绿豆放在碎冰上，再加牛奶和糖。 有些作者认为，如今的哈罗哈罗与1920至30年代日本移民在马尼拉奎阿坡（Quiapo）的金塔市场一带售卖的刨冰有关；市场附近据说有一座美国人在1902年建成的制冰厂。后来菲律宾人一样一样地加入自己熟悉的热带水果和甜品配料，才变成今天这样缤纷的模样。各资料对年代和地点的说法略有出入，当作“流传的说法”来看就好。
藏在冰下的配料
哈罗哈罗没有固定配方，但常用的配料大致固定：糖浆煮的萨巴蕉、菠萝蜜（langka）、棕榈果“kaong”、椰子变异种果肉“macapuno”、琼脂果冻“gulaman”、木薯珍珠、椰果、红薯、甜豆，还有把嫩糯米压扁炒香的“pinipig”。 把这些放进杯底，高高堆上刨冰，最上面放焦糖布丁、紫山药酱或冰淇淋，再浇上淡奶。有的店用椰奶，也有很多店不放冰淇淋。把它想成装在杯子里的“热带什锦礼盒”就好理解了。米沙鄢地区还有一种用类似材料煮成热食的甜品，叫“binignit”。
紫色甜点的主角：紫山药（Ube）
在菲律宾甜品店里格外显眼的浓紫色，来自紫山药（ube）。它的学名是“Dioscorea alata”，是紫色的薯蓣，与芋头、紫薯都不是同一种作物。 最基本的形态是紫山药酱（ube halaya）：把去皮煮熟的紫山药磨碎压成泥，加黄油和炼乳（原本是加糖椰奶）不停搅拌到浓稠，做成一种果酱，放凉后定型再吃。有时会撒上炒椰丝，或放上椰浆熬成的椰酥“latík”。紫山药酱是紫山药冰淇淋、蛋糕和面包的基础，也会放在哈罗哈罗上面。在市场和面包店也常能看到瓶装或盒装的。
只用蛋黄做的浓郁焦糖布丁
常放在哈罗哈罗最上面的黄色布丁，就是“leche flan”。名字来自西班牙语“flan de leche”（牛奶布丁），但菲律宾版比西班牙的更扎实、更甜，因为它用炼乳，而且只放蛋黄不放蛋白。 关于只用蛋黄的原因，流传的说法是：16世纪西班牙殖民时期，建房时把蛋白掺进灰浆里用，剩下的蛋黄就拿来做布丁。传统做法是在叫“llanera”的椭圆形马口铁模具里铺上焦糖，倒入蛋液后放在火上蒸，很少用烤箱烤。它是生日、节日和宴席上少不了的甜点，还有把它放在小米糕“puto”上的“puto flan”等衍生点心。