炭烤鸡肠串isaw · 图片: Roderick Suñaz Sumalinog / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾菲律宾街头小吃入门：烤肠串、鱼丸、炸鹌鹑蛋和鸭仔蛋
傍晚时分，菲律宾的小巷里就会出现炭火烤串和油炸小推车。本文整理了在菲律宾各地常见的街头小吃：外号有趣的烤肠串isaw、蘸酱吃的鱼丸、裹着橙色面糊的炸鹌鹑蛋，以及让人又爱又怕的鸭仔蛋balut。
炭火烤串和油炸小推车的傍晚
菲律宾街头小吃大致分两类。一类是炭火烤串：在路边烧烤摊（barbecuhan）、平民小馆carinderia或夜市里，把腌好的肉和内脏串起来摆着，点了以后再现烤。另一类是架着油锅的小推车卖的炸物，大多是鱼丸、鱿鱼丸、炸鹌鹑蛋这类一口大小的小吃。 点法很简单。烤串摊上自己挑好串交给老板再烤一遍；油炸推车则很多是自己拿长签想叉多少就叉多少，吃完按个数付钱。酱料装在公用的容器里，可以蘸也可以用勺子浇。烤串通常配醋蘸料，也常配酱油加卡拉曼西小青柠。
烤肠串isaw和有趣的外号
菲律宾烤串的代表是“isaw”：把猪肠或鸡肠仔细处理干净，串起来烤。鸡肠做的叫“isaw ng manok”，猪肠做的叫“isaw ng baboy”。烤得带着炭火香，嚼劲十足，一般蘸酸醋汁吃。 菲律宾人还给内脏串起了俏皮的外号：切成方块的猪血因为像老式录像带，叫“betamax”；鸡爪借运动鞋品牌名叫“adidas”；鸡头叫“helmet”（头盔）；鸡肠串有时也被叫作“IUD”。看到摊子的牌子上写着这些词别慌，问问是什么，摊主大多会笑着给你解释。
鱼丸和蘸酱怎么选
油炸推车的招牌是鱼丸（菲律宾语写作pishbol）：用鱼肉加淀粉等做成小丸子下锅炸。通常还一起卖鱿鱼丸和长条鱼糕“kikiam”。可以按个买，适合随手尝一尝。 决定味道的是酱料，主要有两种。一种是呛口的醋汁，分加洋葱、大蒜的原味和加辣椒的辣味；另一种是用面粉、酱油、大蒜、洋葱和糖熬成的浓稠甜酱。第一次吃的话，可以甜酱和辣醋轮流蘸，找出自己喜欢的。如果担心卫生，可以用勺子浇酱，或请摊主另外给你装一点。
裹橙色面糊的炸蛋
油炸推车上格外显眼的橙色炸物叫“kwek-kwek”：把煮熟的鹌鹑蛋裹上用胭脂树籽（菲律宾语achuete）染成橙色的面糊再油炸。用鸡蛋或鸭蛋等大蛋做的叫“tokneneng”，不过现在两个名字常常混用。 据说“tokneneng”这个名字出自1978年的菲律宾漫画《Batute》，在里面是“蛋”的意思。还有一种说法是，马尼拉大都会的一位鸭仔蛋小贩把掉在地上的鸭仔蛋裹上面糊炸了，这就是它的开端，这也和名字源自鸭蛋的说法相吻合。酥脆的面衣里包着软嫩的蛋黄，跟醋汁特别搭，有时还会泡在加了黄瓜丁和洋葱的醋里吃。
鸭仔蛋：先了解再尝试
鸭仔蛋（balut）是把受精鸭蛋孵化一段时间后，煮熟或蒸熟连壳吃的食物。在菲律宾通常用孵了14到18天左右的蛋，很多生产者认为17天最合适。在街头常能看到小贩把蛋放在装满沙子的桶里保温，沿街叫卖。马尼拉大都会的帕特罗斯（Pateros）以养鸭和生产鸭仔蛋闻名。 吃法大致有固定顺序：先把蛋壳顶部敲开一个小口，喝掉里面的汤，再剥开更多蛋壳，吃蛋黄和胚胎部分。可以撒盐，也可以蘸加了辣椒和大蒜的醋。它的外观让人反应两极，不必勉强。孵化过程中胚胎没有正常发育、味道接近普通水煮蛋的叫“penoy”，第一次尝试的话，从它开始也是个办法。