加蔬菜和肉炒的菲律宾炒面 · 图片: Obsidian Soul / CC0 (Wikimedia Commons)
菲律宾菲律宾炒面（Pancit）：从中国传来、登上菲律宾生日宴的面条
在菲律宾，各种面条都统称为“pancit”。这个名字来自闽南话，面条随华人移民传入，如今已是生日和喜宴上不可缺少的菜。本文介绍名字的由来、不同面条的区别、生日吃面的习俗，以及挤卡拉曼西小青柠的吃法。
所有面条都叫Pancit
在菲律宾语里，“pancit”（标准拼法pansít）是面条的统称。炒的、汤的、米粉、蛋面都叫pancit，后面再加上面的种类或地名来区分。所以看到菜单上写着“pancit ○○”，后面那个词就说明了面的种类或做法。 这个名字来自菲律宾华人说的闽南话。一说来自指馄饨面的“扁食”（pián-si̍t），一说来自意为“方便的食物”的“便的食”（piân-ê-si̍t），各资料说法略有不同。无论哪种，面条是随华人移民传入菲律宾这一点是相同的。如今对菲律宾人来说，pancit早已不是外国菜，而是地地道道的自家菜。
从中国传入到成为菲律宾菜
面条一般被认为是华人移民带到菲律宾的。之后pancit随着当地食材和口味不断变化，在西班牙殖民时期也受到一些西班牙菜的影响。结果各地都出现了用本地食材做的pancit，如今很多省份都有自己冠名的pancit。 甚至还有不用面条的pancit：有时会用切成细丝的椰肉、木瓜、竹笋、豆芽或海藻代替面条，因为它们像面条一样切得又细又长、又按pancit的方式烹调，所以仍叫pancit。在华人社区历史悠久的城市唐人街里，很容易吃到更接近中式的汤面和炒面。
米粉、广东面、粉丝……看懂面条种类
菜单上最常见的pancit名字来自面的种类。“pancit bihon”是细米粉，“pancit canton”是圆形蛋面，“sotanghon”是像粉丝一样透明的绿豆粉；很多店会把米粉和蛋面各一半一起炒。“miki”是软的黄色蛋面，“lomi”是粗蛋面，常做成浓稠的汤面。 “palabok”又是另一回事：玉米淀粉做的黄色面条浇上虾味橙色酱汁，再放水煮蛋、虾和香脆猪皮，外观就和炒面完全不同。名字里带地名的pancit，通常就是那个地方的本地版本。第一次吃的话，从最稳妥的米粉或广东面开始吧。
生日吃Pancit：长长的面条寄托长寿心愿
菲律宾的生日派对上几乎少不了pancit。人们相信长长的面条象征长寿，这一习俗起源于菲律宾华人，后来传遍全国。所以各地的中餐馆菜单上，常有一道专门叫“生日面（birthday noodles）”的菜。 不只是生日，各种喜宴和聚会上pancit也常装在大盘里端上来：既方便大家分着吃，又带着祈求长寿的寓意，非常适合喜庆场合。如果受邀参加菲律宾朋友的生日聚会，一定要尝一盘pancit，记住这是一道寄托祝福的菜。
挤上卡拉曼西小青柠
一盘pancit通常会配几个切半的绿色小柑橘。这就是菲律宾人说的卡拉曼西（calamansi，菲律宾语kalamansi），直径约2.5到3.5厘米，像小青柠，酸味非常强。吃之前挤在面上，酱油味的炒面立刻清爽许多。 卡拉曼西不只配pancit，在菲律宾菜里随处可见。挤进酱油里的蘸料叫“toyomansi”，挤进鱼露里的叫“patismansi”，米粥“lugaw”也会配它。加糖做成像柠檬水一样的卡拉曼西汁也很常见。吃菲律宾菜久了，你会常常注意到用酸味来平衡咸味和油腻的习惯，pancit上那一小块卡拉曼西就是最好的例子。