拉洛马的烤全猪 · 图片: Ralff Nestor Nacor / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾奎松市拉洛马，“菲律宾烤乳猪之都”：配肝酱吃的马尼拉式烤全猪
奎松市拉洛马（La Loma）自1949年起聚集了烤全猪lechon店铺，被称为“菲律宾烤乳猪之都”。本文介绍马尼拉式烤猪与宿务式的区别、肝酱的做法，以及五月里盛装烤猪游行的节庆。
从斗鸡场客人开始的烤猪街
位于奎松市西南部的拉洛马，是一个烤全猪lechon店铺林立的街区。据奎松市政府官网介绍，这里的烤猪生意始于1949年：第一位烤猪师傅在附近斗鸡场旁开店，做散场客人的生意。此后店铺越开越多，如今几十年的老烤猪店都聚在同一条街上。 由于烤猪店实在太多，前市长费利西亚诺·贝尔蒙特宣布这里为“菲律宾烤乳猪之都”，2020年市政条例又把它定为旅游区。烤全猪是生日、镇上节庆（fiesta）和平安夜大餐（Noche Buena）必不可少的宴席菜。
马尼拉式烤猪和宿务式有什么不同
菲律宾烤全猪大致分为吕宋（马尼拉）式和米沙鄢（宿务）式。简单说，米沙鄢式在猪肚里塞香茅等香料，让肉本身入味，只配盐和醋之类的简单蘸料。 而以拉洛马为代表的吕宋式，通常不塞馅，或只放盐和胡椒，一般用柴火烤。肉味比较清淡，功夫花在把猪皮烤得酥脆上，味道的主角交给另外配的酱汁。同样是烤全猪，可以这样记：宿务式“味道在肉里”，马尼拉式“味道在蘸酱里”。
马尼拉式的灵魂：肝酱
让马尼拉式烤猪与众不同的，是通常直接叫“烤猪酱”（lechon sauce）的肝酱。它用醋、红糖、猪肝或肝酱、面包屑、大蒜和洋葱熬成，浓稠呈褐色，酸甜之中带着猪肝特有的浓郁。把清淡的肉和油润的脆皮大口蘸上这酱，是吕宋式的标准吃法。拉洛马的一些老店就以自家熬制的肝酱出名。 这种酱也用在剩下的烤猪上。宴席过后剩下的猪头、猪脚，常被做成用醋炖的“醋焖烤猪”（lechon paksiw），而在吕宋式做法里，肝酱是不可缺少的材料。米沙鄢式的醋焖烤猪则不放肝酱，这也是两地的一个差别。
盛装烤猪游行的五月节庆
拉洛马烤猪节（La Loma Lechon Festival）每年在五月的第三个星期日举行。2000年，时任拉洛马烤猪商会会长发起了“烤猪大游行”（Parada ng mga Lechon）：商家给烤好的猪穿上服装、配上道具，放在花车上沿街游行，这是最大的看点。从2002年起，市政府开始全力支持。 节庆与当地主保圣人“救恩圣母”（Nuestra Señora de Salvacion）的瞻礼日一同举行，还有把饭菜长长地铺在香蕉叶上、大家一起用手吃的“布德尔大餐”（boodle fight）。疫情期间停办三年，2023年恢复。2025年11月因非洲猪瘟，店铺关门约两周，当月月底市政府宣布已无疫情，2026年5月17日的节庆也如期举行。
在拉洛马买烤猪的诀窍
烤猪店集中在奎松市Paang Bundok社区N.S. Amoranto街（旧称Retiro街）与Calavite街交汇一带。店门口的展示台上摆着整只烤猪，老远就能认出来。 在菲律宾，烤全猪本来就是宴席菜，多数人整只订购，节庆和年底旺季据说需要提前预订。旅客也可以少买一点尝尝，因为有些店按重量切卖。脆皮放久了会变软，买了马上吃最好吃，肝酱不妨多要一些。另外，菲律宾烤猪通常用已断奶的猪而不是吃奶的乳猪，这一点也和西班牙的烤乳猪（cochinillo）不同。