装盘上桌的宿务烤猪 · 图片: EMMAN A. FORONDA / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾宿务宿务烤乳猪（Lechon）：不蘸酱的整只烤猪如何成为宿务的骄傲
整只烤猪 Lechon 是菲律宾各地喜宴上的主角，而宿务版以猪腹塞满香草烘烤、不蘸酱直接吃而闻名。本文整理了它的由来、塔利赛与卡尔卡尔两种风格、烤猪五花卷，以及当地人如何处理剩下的猪肉。
Lechon 这个名字与菲律宾的整只烤猪
Lechón 在西班牙语里原指还在吃奶的乳猪，但在菲律宾，它的意思扩大为整只穿在长杆上、用炭火烘烤的猪。事实上，菲律宾的 Lechon 更常用断奶后的小猪或成年猪来做，西班牙式的烤乳猪另有名字，叫 cochinillo。 用火烤整只猪的习俗一般认为在西班牙人到来之前就已存在，是本地的传统。如今 Lechon 是平安夜大餐 Noche Buena、婚礼、生日和城镇节庆的主角。如果你问菲律宾人哪里的烤猪最好吃，很多人会毫不犹豫地说：宿务。
宿务风味的秘密：塞进猪腹的香草
宿务烤猪与其他地方最大的不同，在于味道是从里面而不是从表面来的。猪腹中塞满大量香茅，再加入大蒜、青葱、月桂叶和八角等香料，缝好之后再烤。具体配方家家不同，很多人家都把它当作秘方。 据 GMA 新闻介绍，整只猪要在炭火上慢慢转动烘烤约五个小时。这段时间里，香草的味道渗进肉的深处，猪皮则鼓起变得又薄又脆，像玻璃一样。把穿在竹竿上的猪放在炭火前不停转动，是宿务路边常见的景象。
塔利赛与卡尔卡尔：宿务内部的两大名号
在宿务岛上，有两个地方的烤猪特别有名。一个是紧邻宿务市南边的塔利赛市。GMA 新闻引用当地历史学者的说法：宿务最早的烤猪师傅是1920年代的塔利赛人，当时把这道菜叫作 inasal。宿务语的 asal 意思是在炭火上整只烘烤。 另一个是更南边的卡尔卡尔市。宿务烤猪一般不蘸酱，但卡尔卡尔是例外：烘烤时在猪下面放盆接住滴下的肉汁，再与醋、酱油和香草调成蘸酱。同样是宿务烤猪，问问当地人更喜欢哪一派，总能聊得很热闹。
为什么不蘸酱，以及波登的一句话
其他地方吃烤猪常另配蘸酱，宿务人却说“味道早就在肉里了，不需要酱”，原因正是把香草塞进猪腹一起烤。不过，也有人按口味配一点香料醋。 宿务烤猪能闻名世界，美国厨师兼电视主持人安东尼·波登也功不可没。他在旅行节目《No Reservations》菲律宾篇中品尝宿务烤猪后，称它是自己吃过的最好的猪。这句话至今仍常被用来介绍宿务烤猪。
怎么吃：先吃皮、五花卷，还有剩下的肉
宿务有很多按公斤切卖烤猪的小餐馆和市场摊位，不必订整只猪也能尝到。猪皮放久了会变软，所以上桌后要先吃皮。配白饭，或配用椰叶编袋煮成的饭团 Puso，就是地道吃法。 觉得整只猪太多的话，还有只用五花肉卷上香草烤成的“烤猪五花卷”（lechon liempo），据说1930年代就已出现。宴席后剩下的肉会用醋和酱油炖成 lechon paksiw，据说宿务版咸味比酸味更突出，几乎不用猪肝酱。