用醋、洋葱、姜和辣椒拌的醋腌生鱼 · 图片: Jdcgumpal / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾宿务Sutukil：在麦克坦岛把一条鱼烤、煮、生吃三吃的宿务海鲜
Sutukil 不是一道菜的名字，而是宿务语三个词的缩写：sugba（烤）、tuwa（汤）和 kilaw（醋腌生食）。本文整理了在麦克坦岛挑海鲜、一鱼三吃的方法和点菜诀窍。
Sutukil 是三个词的缩写
宿务餐馆招牌上常见的“SuTuKil”或“STK”并不是某道菜的名字，而是把宿务语中三个词的第一个音节连起来：sugba（炭火烤）、tuwa（也说 tula，煮汤）和 kilaw（生鲜用醋拌）。 也就是说，Sutukil 餐馆会把客人挑选的海鲜，按这三种做法中的任意一种来烹调。把一条鱼分成三份，烤一份、煮一份、生拌一份，在同一张桌上全部尝到，是最有宿务味道的吃法。比较同一条鱼因做法不同而呈现的不同味道，也是一大乐趣。
Sugba 与 Tuwa：炭烤与清鱼汤
Sugba 就是炭火烤。鱼整条或剖成两半来烤，鱿鱼、虾和贝类则用串或烤网烤。烤好的海鲜常蘸酱油加醋和卡拉曼西（菲律宾小青柠）调成的蘸汁。 Tuwa 是汤品，常见做法类似他加禄地区的 tinola，用加了姜的清汤煮鱼。鱼头和带骨的部位能让汤更浓，所以分鱼时常把鱼头那一段拿去煮汤。即使天气炎热，一碗热鱼汤也意外地合适，配白饭或 Puso 都很好。
Kilaw：用醋“煮熟”的生鱼
Kilaw（也叫 kilawin 或 kinilaw）是把切丁的生鱼或海鲜用醋拌匀，再用洋葱、姜和辣椒调味的菜。醋的酸会让鱼肉表面变白，所以虽然是生的，口感却和生鱼片不同。它常被拿来和南美的柠檬汁腌鱼（ceviche）比较，但菲律宾版以醋为主，而不是柑橘汁。 依地方和人家不同，有的会加卡拉曼西汁，有的加椰奶让味道更柔和。在 Sutukil 餐馆，不妨请店家推荐当天最新鲜、适合做 Kilaw 的鱼。不敢吃生的话，也可以问问能不能把虾或鱿鱼先焯一下再拌。
为什么是麦克坦岛
Sutukil 在宿务各地都吃得到，但和这个名字联系最紧密的，是宿务国际机场所在的麦克坦岛拉普拉普市。1521年麦克坦之战中，酋长拉普拉普率众对抗麦哲伦一行；在纪念他的公园周边，很早就聚集了许多 Sutukil 餐馆，当地媒体回忆说，这里曾经“像香港的鱼市一样”。 小岛四面环海，以新鲜渔获闻名；不过2015年菲律宾星报旗下的地方报也报道过，价格偏高、菜式千篇一律让客人减少。如今宿务市区也有很多 Sutukil 餐馆，可以和纪念公园一起安排，也可以在市区吃，按行程选择即可。
点菜方法与旅行小贴士
在 Sutukil 餐馆，通常第一步是从冰台或水箱里亲自挑选海鲜。挑好的鱼、虾、鱿鱼、贝类会称重计价，所以点菜前一定要确认每公斤的价格，以及是否另收加工费。然后决定哪些烤、哪些煮汤、哪些做成 Kilaw。 人多时，可以一条鱼三吃，再加一份烤虾，就能尝遍各种味道。再配上白饭或 Puso 和一杯冰啤酒，宿务海边的晚餐就齐了。生食最好选卫生可靠的店。