拉巴斯公共市场的猪杂面 · 图片: Ralff Nestor Nacor / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾伊洛伊洛拉巴斯猪杂面（La Paz Batchoy）：伊洛伊洛市场里诞生的一碗面
鸡蛋面配虾和猪骨熬的汤，铺上猪杂、牛肉和满满的碎炸猪皮，这就是拉巴斯猪杂面。本文整理了这碗诞生于伊洛伊洛市拉巴斯区公共市场的面的“元祖”之争、配料和吃法。
“美食之都”伊洛伊洛的招牌面
伊洛伊洛市位于班乃岛东南部，是西米沙鄢地区的中心城市。它以美食闻名，2023年10月31日成为首个入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”的菲律宾城市，而说到代表菜，人们第一个想到的就是拉巴斯猪杂面（La Paz Batchoy）。 Batchoy 在菲律宾各地都有，但诞生于伊洛伊洛市拉巴斯区的这个原版最为有名。马尼拉等吕宋地区也有一种同名的猪杂汤叫 batchoy Tagalog，但那是另一道不以面条为主的菜，所以提到伊洛伊洛风味时，一定要加上地名，叫作拉巴斯猪杂面。
谁是第一个？说法不一的起源故事
拉巴斯猪杂面的起源没有定论。拉巴斯公共市场内外的几家老店都自称元祖。根据不同资料，有人说1920年代初开业的店是第一家；有人说1938年一位商贩首次把高汤、面条、牛肉和猪肉组合在一起（据当地报纸 SunStar 报道）；也有人说是1945年在市场里以一碗20分钱开卖的摊位让它流行起来。 可以肯定的是，这碗面与拉巴斯的华人社区关系密切。有一种说法认为 batchoy 这个名字来自闽南语中“肉碎”或“肉汤”的词；在1938年的版本里，还流传着一开始被开玩笑叫作“bats”，后来又加上杂碎（chop suey）中的“choy”的故事。
碗里有什么：猪杂、牛肉、虾汤和炸猪皮
拉巴斯猪杂面的基础是一种圆形鸡蛋面 miki。上面放猪肝、猪脾、猪腰、猪心等内脏和切得很薄的牛肉，再浇上虾汤（也有资料说以鸡汤为底）。最后撒上大量碎炸猪皮（chicharon）和葱段（韭葱），有的店还会打一个生鸡蛋进去。 味道的核心在汤。虾汤的鲜味加上内脏和肉的浓郁，咸香中带着焦香，炸猪皮慢慢融进汤里，又增添了油润的风味。炸猪皮从酥脆渐渐吸饱汤汁变软，这种变化也是吃这碗面的乐趣之一。
怎么吃：拌匀、调味、喝光汤
面端上来后，先把上面的炸猪皮、葱和生鸡蛋与面条上下拌匀。鸡蛋在热汤里半熟，会让汤变得更顺滑。桌上通常摆着酱油或鱼露、辣椒、蒜末等调料，先尝一口再按口味添加。 如果想保留炸猪皮的酥脆，就不要一次全拌开，而是一点点蘸着汤吃。猪杂面真正的味道在汤里，吃完面后不妨把剩下的汤也喝掉。在当地，它是从早餐到深夜随时都可以吃的一餐，也是点心。
旅行小贴士：拉巴斯市场与一月的猪杂面节
想感受元祖的氛围，可以去伊洛伊洛市中心以北的拉巴斯公共市场一带。市场内外聚集着卖猪杂面的老店；市场大楼改建期间，也有在临时市场营业的记录，所以出发前最好确认位置。在市内各处和购物中心也很容易吃到。 每年一月伊洛伊洛市最大的庆典 Dinagyang 节期间，自2020年起还会同时举办猪杂面节，各家店铺一较高下。这段时间市区非常拥挤，最好提早订好住宿。同一天再去尝尝本市另一道招牌汤品——莫洛馄饨汤（Pancit Molo），两碗对比，是很有伊洛伊洛特色的玩法。