紫色汤底的 KBL · 图片: Mhlayson / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾伊洛伊洛KBL（木豆·猪肉·菠萝蜜）：紫色酸汤里的伊隆戈家常味
KBL 是 kadyos（木豆）、baboy（猪肉）和 langka（菠萝蜜）的首字母。本文介绍这道用西米沙鄢特有的酸果 batwan 调味的紫色汤的配料、吃法，以及伊洛伊洛类似的地方汤品。
名字就是菜谱：K、B、L
KBL 是伊洛伊洛等西米沙鄢地区的人们，也就是说希利盖农语的“伊隆戈人”最具代表性的家常汤。它的名字就是配料表，取自 kadyos（木豆）、baboy（猪肉）和 langka（菠萝蜜）的首字母。用希利盖农语全称是“kadyos, baboy kag langka”。 这道汤最引人注目的是颜色：深色的木豆煮出颜色，把汤染成紫色。第一次见到的游客往往很惊讶，但味道却是令人安心的家常味——猪骨汤的鲜香、木豆的泥土气息、菠萝蜜柔软的口感，再加上一丝酸味把它们融合在一起。
酸味的秘密：Batwan
KBL 的酸味传统上来自一种叫 batwan（也写作 batuan）的果实。它的学名是 Garcinia binucao，为菲律宾特有种；据百科资料，它只生长在班乃岛、内格罗斯岛等西米沙鄢地区。大多是从野外采摘而非人工栽培，因此被视为在别处很难找到的“西米沙鄢之酸”。 Batwan 是圆圆的绿色果实，可以生吃，但主要用来给汤品增添酸味：除了 KBL，还用在 sinigang 酸汤和牛肉汤 kansi 里。买不到时也可以用罗望子代替，但伊隆戈人说，要有 batwan 特有的清爽酸味才算正宗。市面上也有粉末和酱状的产品。
配料与做法
KBL 用的猪肉通常是猪蹄髈（pata）。带骨带皮的部位长时间炖煮，能熬出浓郁、略带胶质的汤。接着加入泡发或预先煮过的木豆，以及尚未成熟的青菠萝蜜。它不像熟菠萝蜜那样甜，口感清淡粉糯，有点像土豆或竹笋。 各家做法不同，一般用洋葱和香茅提香、鱼露调味，以 batwan 调酸，有时也加长青椒（siling haba）或番薯叶等叶菜。关键是要慢慢炖到木豆和猪蹄都软烂。还有一道相近的菜叫“kadyos, manok kag ubad”，把猪肉换成鸡肉，把菠萝蜜换成香蕉茎心。
怎么吃：配白饭，聚会时的一锅
KBL 通常配白米饭吃：把汤浇在饭上拌着吃，或者用勺子舀些汤和豆子配一口饭。batwan 的酸味能把厚重的豆味收得清爽利落。拿起猪蹄连骨啃下有嚼劲的皮和软嫩的肉，也是这道菜的乐趣。 据介绍，伊隆戈家庭在家族聚会或喜庆场合常用大锅煮一锅大家分着吃。所以游客与其在高档餐厅，更可能在供应伊洛伊洛乡土菜的家常餐馆或市场附近的饭馆遇到它。不过因为 batwan 和木豆不好买，不一定天天都有。
一起找找伊洛伊洛的汤：Kansi 与 Laswa
如果喜欢 KBL，也找找同样使用 batwan 的“kansi”。这是把牛腱和带骨髓的牛骨慢慢炖煮，再加入 batwan、青菠萝蜜、胭脂树籽（atsuete）、辣椒、香茅等香料的酸味牛肉汤，在伊洛伊洛和邻近的内格罗斯岛很受欢迎。 想要清淡些的话，还有蔬菜汤“laswa”：以辣木叶等叶菜加上南瓜、茄子、秋葵、佛手瓜、豇豆等，用洋葱、番茄、大蒜、姜提香，再以鱼露或海鲜高汤调味，虾、蛤蜊等海鲜可加可不加。再加上莫洛馄饨汤和拉巴斯猪杂面，就能体会到伊洛伊洛为什么称得上“汤的城市”。