打开叶子的鲭鱼柿叶寿司 · 图片: Tomomarusan / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本奈良柿叶寿司：没有海的奈良，为何以鲭鱼寿司闻名
没有海的奈良县，最具代表性的乡土料理竟然是鲭鱼寿司。本文从盐渍鲭鱼翻山越岭运来的年代讲起，介绍柿叶的作用、吃法以及在哪里买得到。
没有海的奈良与"鲭鱼街道"
奈良县四面环山，是个内陆县，自古以来海鱼就十分珍贵。然而说到奈良的代表性乡土料理，大家首先想到的却是放了鲭鱼的寿司——柿叶寿司（柿の葉すし）。 秘密在于南边纪伊半岛的大海。根据日本农林水产省的资料，纵贯奈良南部的东、西熊野街道也被称为"大和的鲭鱼街道"，因为在熊野滩捕获的鲭鱼用盐腌过后，就沿着这些道路翻山运来。盐渍鲭鱼抵达的正是以柿子产地闻名的五条、吉野一带，鲭鱼、米饭和柿叶在这里相遇，据说就此诞生了今天的柿叶寿司。
何时诞生？说法不一的起源
流传最广的是江户时代中期的故事：苦于沉重年贡的纪州（今和歌山县）渔民为了换取现钱，把夏季的鲭鱼用盐腌好，翻过山岭卖到吉野川沿岸的村庄，这些鲭鱼后来成了村里夏日祭典的美味。也有说法认为鲭鱼是经由纪之川、熊野川的水运送来的。 不过关于年代，各种资料说法不一。农林水产省的传统饮食图鉴同时介绍了南北朝时代就已出现的说法和1800年代才开始制作的说法，另外还有从保存食或军粮演变而来的说法。最初它更接近不用醋、靠发酵制成的"熟寿司"，据说是在酿造醋普及的江户中期以后，才变成今天这样的醋饭寿司。
为什么用柿叶包？叶子能吃吗？
柿叶寿司的做法是：在一口大小的醋饭上放上薄切的鲭鱼，用柿叶包好，整齐地码进木桶，盖上盖子压上重石，放置一晚左右即成。 用柿叶是有原因的。据说柿叶有杀菌防腐的作用，包起来后可以保存几天。叶子的清香也会渗进米饭和鱼肉里，让风味更好。据说涩柿树的叶子更柔软、更合适，而五条、吉野正是柿子产地，叶子很容易取得。 游客最常问的问题，答案是"叶子不吃"。把叶子剥掉，只吃里面的寿司就好。叶子是用来增添香气和保存的"包装纸"。
从夏日祭典的佳肴到车站名物
在鲭鱼、盐和大米都很珍贵的年代，柿叶寿司并不是日常饮食，而是在祭典或喜庆时才端出来的"节庆日"佳肴。在五条、吉野一带，插秧结束、稍得喘息的时候，为了迎接夏日祭典，家家户户连孩子也一起帮忙动手做。如今仍有地方在祭典时自家制作。 让它广为人知的契机是铁路。铁路开通后，车站小卖部开始出售柿叶寿司，它作为"车站便当"（駅弁）打响了名气，又在百货商店的展销会和车站便当大会上大受欢迎，产量也随之增加。明治时代还出现了用三文鱼做的柿叶寿司，如今鲭鱼和三文鱼是最基本的两种口味。
怎么吃、在哪儿买
柿叶寿司在压制静置的过程中，鲭鱼的鲜味和柿叶的清香会慢慢渗进米饭，所以一般不是做好马上吃，而是静置一晚后再吃。吃的时候不用加热，直接用手拿起，剥掉叶子一口吃下即可。除了鲭鱼和三文鱼，也有用鲷鱼、烤星鳗或香菇做的；而在吉野深山里的川上村，据说至今仍以不用醋、只用盐腌鲭鱼的传统做法为主。 在奈良市区，近铁奈良站和JR奈良站周边的商店街、土特产店都很容易买到；在发源地五条、吉野一带（包括吉野山）也随处有售。顺带一提，石川县加贺地区和鸟取县智头地区也有同名的柿叶寿司，但用料和形状都不一样。