配塔崩塔崩果与本地柑橘的北棉兰老式生鱼沙拉 · 图片: Lokalpedia / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
菲律宾卡加延德奥罗卡加延德奥罗的烤肉生鱼沙拉：炭烤五花肉遇上生鱼，千年生鱼料理之乡
棉兰老岛北部卡加延德奥罗的代表菜，是把炭烤五花肉和生鱼料理“基尼劳”拌在一起的“西努格劳”（Sinuglaw）。本文介绍连千年遗址里都出土过的秘密食材塔崩塔崩果、当地特色调味，以及吃法与点菜诀窍。
什么是西努格劳
“西努格劳”（Sinuglaw）是两道菜名的合称：一个是来自宿务语“炭火烤”的“sinugba”（炭烤），另一个是用醋和柑橘汁拌生鱼的菲律宾生鱼料理“基尼劳”（kinilaw）。把炭烤五花肉切块，与生鱼基尼劳拌在一起，就是西努格劳——炭火香、酸味和猪油香一口全有。 这道菜在米沙鄢和棉兰老岛各地都吃得到，但棉兰老岛北部的港口城市卡加延德奥罗（Cagayan de Oro）把它当作城市的代表菜。当地美食介绍中，西努格劳也常被列为卡加延德奥罗的代表菜。
千年生鱼料理：基尼劳
基尼劳被认为是菲律宾最古老的烹调方式之一。在棉兰老岛东北部武端的“巴朗盖”古船遗址（10至13世纪）中，出土了对半切开的塔崩塔崩果，以及像是切成方块的鱼骨，因此人们认为这种做法至少有千年历史。文献方面，它最早出现在1613年西班牙传教士编纂的他加禄语词典中。 名字源自比萨扬语动词“kilaw”，意思是“生吃”。卡加延德奥罗的基尼劳被认为是流传至今最古老的基尼劳形式之一，而它的核心，正是遗址里也出现过的那种果实——塔崩塔崩。
秘密食材：塔崩塔崩果
塔崩塔崩（tabon-tabon，学名Atuna racemosa）是棉兰老岛传统上用来做基尼劳的本地树果，据说外观像菲律宾人叫“奇科”的人心果。把果肉刮下挤出汁加进基尼劳里，它的涩味能缓和醋的尖酸，并去掉鱼腥味。 卡加延德奥罗式的调味汁，除了塔崩塔崩汁，还有椰子醋、本地青柠、洋葱、姜和辣椒，有时也配上“比亚松”（biasong）之类的本地柑橘。用什么鱼各说不一：维基百科说西努格劳通常用金枪鱼，菲律宾《星报》介绍卡加延德奥罗美食的文章则说用的是当地叫“malasugi”的剑鱼，也有介绍说用蓝枪鱼。无论哪种，肉质紧实、足够新鲜是基本要求。
吃法与点菜诀窍
西努格劳既可以配饭当菜，也常在晚上作为下酒菜。烤五花肉的油脂和炭火香能包裹住生鱼的酸味，所以最好一勺同时舀上鱼和肉。调料里有辣椒和姜，后劲会微微发辣，这点要记住。 在餐馆里直接说“Sinuglaw”就能点到；只想吃鱼的话就点“Kinilaw”。问一句用的是什么鱼，很多店会告诉你当天进的是哪种。毕竟是生鱼料理，如果担心卫生，选客人多、食材周转快的店比较稳妥。每家店用的鱼和调味比例都略有不同，有空的话，不妨多尝两三家比较一下。
在卡加延德奥罗还可以尝尝什么
卡加延德奥罗是北棉兰老岛的门户城市，周边地区的美食也汇聚于此。常和西努格劳一起被介绍的是“洪巴”（humba），这里的做法是用甜酱油和黑豆酱把五花肉慢慢炖煮。来自海湾对面卡米金岛的“苏罗尔”（surol），则是用椰奶和本地牛至炖鸡肉的汤菜。 这里还能见到把多种炭烤菜一起盛在圆形竹编托盘“比拉奥”（bilao）上的上菜方式。作为海滨城市，这里鱼鲜、炭烤文化浓厚，以西努格劳打头，再配几样烤物和一道汤，就能充分感受这座城市餐桌的氛围。