用玉米叶包裹蒸制的比纳基 · 图片: Obsidian Soul / CC0 (Wikimedia Commons)
菲律宾卡加延德奥罗北棉兰老的玉米蒸糕比纳基：名字来自青蛙形叶包，卡加延德奥罗的街头小吃
把嫩玉米磨碎、用玉米叶包好蒸熟的比纳基，是卡加延德奥罗和布基农一带的代表小吃，也是常见伴手礼。本文介绍它名字的由来、用料与做法、宿务的“双胞胎”点心平托斯，以及购买和品尝的诀窍。
比纳基是什么样的点心
比纳基（binaki）是把嫩玉米磨成面糊，用玉米叶包起来蒸熟的甜点心。它被视为北棉兰老岛的特产，尤其是卡加延德奥罗南边内陆的布基农省（Bukidnon），在卡加延德奥罗市内也是常见的街头小吃和乡土点心。因为是用玉米叶包着蒸，英文里常被介绍为“甜玉米粽”（sweet corn tamale）。 咬一口，口感细密又带点黏糯，满是玉米香和淡淡的甜味。菲律宾《星报》（Philstar）一篇介绍卡加延德奥罗美食的文章，还把它的口感比作玉米面包。无论趁热吃还是放凉到室温都可以，是很受欢迎的点心和伴手礼。
名字由来：青蛙形的叶包
“比纳基”这个名字可能源自宿务语“bakibaki”，指折成青蛙（baki）形状的叶包。想象一下面糊被玉米叶包得鼓鼓的样子，就明白这个名字的来历了。 在北棉兰老岛，人来人往的路边和市场都能看到卖比纳基的摊子，人们也常买它当作“帕萨卢邦”（旅行伴手礼）带去外地。维基百科介绍说，比纳基在北棉兰老岛和宿务部分地区是常见的街头小吃和伴手礼点心。换句话说，它既是当地人的日常零嘴，也是让人记住这片土地的礼物。
用料与做法
基本用料是把嫩玉米粒磨成的粗玉米糊、椰奶（或牛奶）、人造黄油或黄油、白糖或红糖，以及泡打粉。有的人家用炼乳代替椰奶和糖，偶尔也会加奶酪。 用勺子把面糊舀到玉米叶上，包成长条，蒸到凝固即可。因为是蒸而不是烤，外层湿润、内里细密，还带着淡淡的玉米叶清香。加了泡打粉会稍微膨起，但口感更接近软糯，而不是面包那样蓬松。用料越简单，玉米是否新鲜就越决定味道的好坏。
相似的亲戚：平托斯与比亚基
在海对面宿务岛北部的博戈（Bogo），有一种几乎一模一样的点心叫“平托斯”（pintos）。差别主要在包法：比纳基包得细长，平托斯则包成较短的长方形，并额外横着绑几道绳。维基百科说，这两种点心是在布基农和博戈各自独立出现的。 棉兰老岛西部的马拉瑙人则有与比纳基同一系统的“比亚基”（biyaki）。它只用少量玉米，主要以磨碎的木薯制成，多用香蕉叶包裹，因此被视为另一种食物。比纳基常因“玉米面糊包叶蒸熟”而被拿来和墨西哥玉米粽（tamal）相比，但不同的是，比纳基首先是一道甜点心。
购买与品尝的诀窍
在卡加延德奥罗和布基农一带，市场、路边小吃摊和伴手礼店都很容易买到比纳基。一般几个一起成串出售，刚蒸好、热乎乎的时候当场吃最美味。 吃的时候剥开玉米叶，只吃里面的糕，叶子丢掉即可。它很适合当旅途小点心，但毕竟是蒸制的鲜点心，天气炎热时不宜久放，尽早吃完比较安全。如果要带回去送人，先确认制作日期，再根据路程时间购买。它和浓郁的热巧克力或咖啡也很搭，早上或下午配着吃，就能体会当地人“梅里恩达”（下午点心时间）的氛围。