腌菜店里陈列的深色奈良渍 · 图片: daveyll (David Loong) / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本奈良奈良渍：平城京木简中也有记载的酒糟腌菜，延续千年的奈良味道
奈良渍是把盐腌过的蔬菜一次又一次换进新酒糟里腌成的腌菜。本文从奈良时代木简上的记录讲到名字的由来、吃法，以及大家关心的酒精与开车问题。
奈良渍是什么样的腌菜
奈良渍（奈良漬）的做法是：先把白瓜、黄瓜、小西瓜、生姜等蔬菜用盐腌过，再埋进酿酒剩下的酒糟里腌制。关键在于不是腌一次就完事——要把蔬菜一次又一次换进新的酒糟里，让味道慢慢渗透，有时还会再利用前一年用过的酒糟。 如今店里卖的多是透亮的琥珀色，但用传统方法腌上四年到十几年，颜色会变得接近黑色。味道甜中带咸，有酒糟特有的浓郁香气，保留清脆口感的才算好的奈良渍。
平城京木简上的"酒糟腌瓜"
据说奈良渍的源头可以追溯到奈良作为日本首都的平城京时代。在平城京遗址的长屋王宅邸遗迹出土的木简中，有一枚记录进贡物品的货签上写着"加須津毛瓜"，意思是用酒糟腌的瓜，常被介绍为奈良渍的前身。根据日本文化厅的资料，标有年份的长屋王家木简年代在710年至716年之间。 后来在927年编成的法令集《延喜式》中，也有用酒糟腌瓜的记载。正因为有这些记录，奈良渍常被介绍为“拥有约1300年历史的腌菜”。
"奈良渍"之名与德川家康的偏爱
据说"奈良渍"这个名字最早见于1492年公卿家族的日记《山科家礼记》中的"ナラツケ"。1603年葡萄牙传教士编纂的《日葡辞书》中也收录了它，解释为"奈良的一种腌菜"，可见当时这个名字已广为人知。一般认为名字里带"奈良"，是因为奈良曾是酿酒的中心。 江户时代初期的庆长年间（1596至1615年），据传奈良中筋町的一位中医糸屋宗仙把白瓜酒糟腌菜以"奈良渍"之名出售，大受好评。还有一种说法是：他在大坂之战时把奈良渍献给德川家康，深得欢心，于是弃医前往江户，成了专为幕府供应奈良渍的御用商人。
烤鳗鱼的好搭档，从茶泡饭到奶油奶酪
奈良渍最基本的吃法是切成薄片配米饭。在日本，它最有名的搭档是蒲烧鳗鱼：吃油润的鳗鱼时夹一片奈良渍，能让口中变得清爽，所以常常一起上桌。在鳗鱼饭店里看到小碟奈良渍，就是这个原因。 据记载，在江户幕府第五代将军德川纲吉的时代，江户浅草寺门前放了奈良渍的茶泡饭曾风靡一时。如今也有人把它配奶油奶酪吃，2018年还推出了用奈良渍酒糟腌制的奶油奶酪产品。酒糟味比较浓，第一次尝试的话，建议先从一两片薄片开始。
吃了能开车吗？以及在哪儿买
由于是用酒糟腌制，奈良渍里会残留少量酒精。据日本酒精健康医学协会的说明，如果是酒精度5%的奈良渍，要吃约60片（约400克）才会达到酒驾标准；还有实验显示，吃下50克后20分钟进行驾驶测试，呼气中的酒精浓度为零。平常当小菜吃的量无需担心，但最好避免一次吃太多，儿童和不胜酒力的人也要留意。 截至2023年，奈良县主要的奈良渍业者约有30家，其中11家集中在奈良市。在奈良町、近铁奈良站周边商店街以及奈良公园附近的土特产店都很容易找到，而且有很多礼品包装的商品，很适合买回去送人。