加了红姜、芝麻和葱花的博多豚骨拉面 · 图片: vigorous_action / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本福冈博多豚骨拉面怎么点：为什么要选面的硬度、加"替玉"？
在博多的拉面店坐下，店员第一句往往是"面要几分硬？"。本文介绍乳白色猪骨汤如何从邻近的久留米发展而来、鱼市长滨为何催生了极细面和"替玉"，以及不出错的点餐顺序。
乳白色汤头的起点在邻市久留米
说到博多拉面，就绕不开福冈县南部的久留米。1937年，久留米的一个路边摊推出了清澈的猪骨（豚骨）汤拉面，被视为九州豚骨拉面的起点；据说1947年前后，同样在久留米，有一锅汤用大火熬过了头而变得浑白，由此发展出今天的乳白色汤头。 福冈市区在1940年代初的中洲也已有猪骨汤路边摊，战后1946年前后，摊位和拉面店接连开张。"博多拉面"这个名称据说到1970年代后期才出现，但说法并不确定。如今人们往往不会严格区分久留米、博多和长滨拉面。
长滨鱼市催生的极细面
1950年代，福冈的中央鲜鱼市场迁到靠近博多湾的长滨，原本服务市场工作人员的拉面摊也跟着搬了过去，这就是"长滨拉面"的根源。 天不亮就开工的市场商贩没有时间久等，于是几十秒就能煮好的极细直面逐渐成为主流。细面还有容易挂住浓郁猪骨汤的优点。但细面泡在汤里很快就会变软，所以店家不是一开始就给大份，而是让客人只追加面条，这就是下面要介绍的"替玉"，一般认为长滨是它的发源地。2009年起，福冈县还在推广专为拉面开发的小麦品种。
面的硬度这样选
在博多风格的拉面店，点餐时选面的硬度是基本操作。从软到硬，很多店依次叫作"超软（バリやわ）""软（やわ）""普通""硬（カタ）""超硬（バリカタ）""铁丝（ハリガネ）""粉落（粉落とし）"。"铁丝"顾名思义很硬，"粉落"意思是只抖掉面粉的程度，几乎接近生面。各店可选的档位不同，先看菜单再说。 当地人最常点的是"硬"或"超硬"。2017年西日本新闻的调查显示，某家店有八成客人选了"硬"。第一次去建议从"普通"或"硬"开始。细面在吃的过程中会持续变软，点得稍硬一档，很快就会变得刚刚好。
加点替玉的诀窍：汤要留着
"替玉"是指保留汤底、只追加一份煮好的面条。第一碗面快吃完时，说一句"替玉，要硬的"，把硬度一并告诉店员即可。有的店需要先在售票机买票，有的则是把柜台上的牌子递给店员。 最常见的失误是先把汤喝光。追加的面要放进剩下的汤里吃，所以如果打算加面，一定要留足汤。每加一次面汤味都会变淡，有些店会提示可以加一点桌上的拉面酱汁。不少店还提供半份的"半玉"，担心吃不完时很方便。
桌上的配料与去哪里吃
博多拉面的基本配料很朴素，通常只有葱花和叉烧。乐趣在于桌上的各种配料可以按喜好添加。红姜据说是为了压住猪骨的腥味而加上的，白芝麻则据说从1958年前后开始放。辣芥菜（辛子高菜）也是常客，但辣度较强，建议一点点加。木耳是在海苔价格不稳定的年代作为海苔替代品而普及开来的。 拉面店集中在博多站周边以及天神、中洲一带，晚上中洲河畔和天神的路边摊街也能吃到拉面。想感受发源地氛围的游客，不少会特地去长滨市场周边。