铺满韭菜和卷心菜的牛杂锅 · 图片: Hykw-a4 / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本福冈博多牛杂锅：始于战后铝锅的内脏火锅，最后要下强棒面
牛杂锅是福冈夜生活的代表美食，把牛内脏、韭菜和卷心菜放进蒜香汤底里煮。本文介绍它在战后的起源、1992年的东京热潮、酱油味与味噌味怎么选，以及最后用强棒面收尾的吃法。
牛杂锅是什么
"もつ"在日语里指牛或猪的内脏，"鍋"就是火锅。博多风牛杂锅一般把牛小肠等内脏放进用柴鱼片、海带或鸡骨熬的汤里，铺上满满的韭菜和卷心菜，再加大蒜和辣椒一起煮，汤底用酱油或味噌调味。 乍看和韩国的牛肠火锅相似，但汤头更清淡，吃起来先感受到的是蒜香和内脏油脂的香浓，而不是辣味。店家多用带把手的浅口不锈钢锅装好，在桌上加热。等韭菜变软、卷心菜煮透，就可以开动了。
始于战后铝锅的料理
牛杂锅的源头可追溯到二战刚结束的时候。据说在食物匮乏的年代，人们把便宜的内脏和韭菜放进铝锅，用酱油煮来吃，这就是它的起点。 1960年代还有一种吃法：先用香油炒辣椒，再放入内脏、调料和葱，像寿喜烧那样吃，也被叫作"荷尔蒙锅"。像现在这样用清汤加酱油或味噌调味、放大量韭菜和卷心菜的形式，是之后才固定下来的。顺带一提，同在福冈县的田川地区另有一道"田川荷尔蒙锅"，据说源于煤矿工人把水泥袋的纸垫在下面代替锅来烤内脏，与博多牛杂锅是不同的料理。
1992年：席卷东京的牛杂锅热潮
牛杂锅原本是福冈的平民美食，到1990年代初才红遍全国。1992年，东京开出了第一家博多风牛杂锅店，便宜、管饱又下酒的特点大受欢迎，一下子火了起来。当年"牛杂锅"甚至获得了日本新语・流行语大奖的铜奖。 不过东京的热度没有持续太久。随着潮流退去，加上后来的疯牛病（BSE）风波，热潮逐渐平息。但在福冈，它至今仍是聚餐的日常选择，在全国也很受欢迎：2012年一家种苗公司的调查中，它在最喜爱的火锅排行榜上位列第八。
酱油还是味噌？汤底怎么选
到了牛杂锅店，一般先选汤底。最基本的是酱油味，清汤里蒜香和辣椒香很突出，能清爽地品尝内脏本身的味道。味噌味汤头浓郁香醇，和内脏的油脂特别搭，冷天尤其受欢迎。没有哪种才是标准答案，每家店的招牌口味各不相同，第一次去点店里的招牌最稳妥。 有的店还会建议像吃博多名菜"水炊鸡锅"那样，把煮好的食材蘸柑橘酱油（ponzu）吃。通常先点一人份基本锅，再加点内脏、韭菜或豆腐等；有些店两人份起点，一个人去最好先确认。
收尾下强棒面，以及去哪里吃
牛杂锅真正的结尾是"收尾（締め）"，也就是把主食放进剩下的汤里煮来吃。以前多放乌冬面，据说从1990年前后起，受邻近长崎的影响，放粗粗的强棒面成了最具代表性的收尾。吸饱内脏和蔬菜鲜味的浓汤被Q弹的面条完全吸收，甚至有人说吃牛杂锅就是为了这一口。有的店还提供加米饭煮成粥的选项，可以在菜单的"締め"一栏找找。诀窍是吃的过程中别把汤喝太多，好留到最后。 博多站周边以及天神、中洲、大名一带有很多牛杂锅专门店。热门店晚上很拥挤，建议提前预约。