马肉刺身入门：熊本为何成为日本第一马肉产地，以及各部位怎么吃

到熊本一定会听到“马刺”这个名字。本文介绍熊本为何会生吃马肉、红肉·霜降·鬃下脂（kōne）有何不同，以及搭配姜和蒜的本地吃法与点餐诀窍。

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为什么熊本是马肉之乡

马肉刺身（馬刺し）就是把马肉切成薄片生吃的料理。日本的长野、福岛会津、青森等地也吃，但从产量看，熊本县是遥遥领先的全国第一。日文维基百科引用的统计显示，2014年熊本县出栏马匹5,999头、肉约2,396吨，约占全日本马肉的四成。也有地方报纸报道2015年约占45%，各资料的数字略有出入。不过，这些并不全是熊本本地出生的马。日本市面上用于刺身的马肉，相当一部分是进口肉，或是把活马进口到日本后育肥的。把熊本理解为马匹引进、育肥和加工的中心，会更准确。

加藤清正的传说：四百年前的通说

关于熊本人为何吃马肉，流传最广的说法与修建熊本城的大名加藤清正（1562～1611）有关。据说在16世纪90年代丰臣秀吉侵略朝鲜（日本称“文禄·庆长之役”）时，他的军队粮食耗尽，靠吃马肉撑了下来，回国后这一习惯便在熊本传开。日本国土交通省的观光解说和农林水产省九州农政局的资料都提到过这个故事，但农政局资料只称其为“通说”，并补充说马肉刺身究竟从何时开始食用并不清楚。与其说是有史料佐证的事实，不如当作地方传说来看。马肉在日本又叫“樱肉”，一种解释是红色的肉接触空气后会变成樱花般的粉色。

认识部位更好吃：红肉·霜降·鬃下脂

马肉刺身的味道和口感因部位而大不相同。最基本的是红肉（赤身），脂肪少、口味清爽，越嚼越甜。霜降则是脂肪分布均匀的部位，多指肩部到肋排一带的肉，入口即化般柔软。最有熊本特色的部位是“kōne”（コウネ），即马鬃下方颈部的雪白脂肪，常被介绍为马肉独有的部位。口感爽脆、香味浓郁，也有人把它和红肉一起吃。有些店还提供从肩部到肋排、肉和脂肪呈三层重叠的“futaego”，以及马肝、马舌刺身。第一次吃的话，点一份多种部位各来一点的拼盘（盛り合わせ），就能一次比较出差别。

本地吃法与安全知识

在熊本，一般是配上姜泥或蒜泥、葱花，蘸酱油吃。九州酱油多带甜味，不少初次尝试的人说这样吃马肉的味道更柔和。也有店会配上洋葱片。据日本国土交通省的观光解说，马肉加热后容易变硬，所以在熊本点马肉排，默认就是三分熟。生肉也许会让人担心，但在日本，生食用马肉只能来自符合生食卫生标准的屠宰场。此外，为了杀灭马肉中可能存在的寄生虫（住肉孢子虫），还规定了零下20度冷冻48小时以上等冷冻标准。在正规餐厅或商店吃，基本不必担心。

在哪吃、怎么点

在熊本县内随处都能吃到马肉刺身：熊本市中心下通、上通商店街一带的居酒屋，熊本站周边的餐馆，以及阿苏地区国道旁的食堂等。菜单上写作“馬刺し”，有的店可按部位单点，有的只有拼盘。由于产量有限，价格通常比牛肉刺身高，点之前最好先确认价格。熊本人有时把马肉刺身与芥末莲藕（辛子蓮根）、“ikinari团子”并列为熊本三大名产。还有马肉可乐饼、炸肉饼、马肉握寿司等熟食或创意吃法，不敢吃生肉的人也可以尝试。土特产店和机场也有冷冻包装的马肉刺身出售，但大多数国家限制携带肉类入境，建议在当地品尝。

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