切片的芥末莲藕 · 图片: MaedaAkihiko / CC0 (Wikimedia Commons)
日本熊本芥末莲藕：据说为体弱藩主而创的黄色名菜，熊本的传说
芥末莲藕是在莲藕每个孔里塞满芥末味噌，再裹上黄色面衣油炸而成。本文介绍细川家的传说、切面与家纹相似的故事、1984年事故后的变化，以及好吃的吃法。
是什么：呛鼻的黄色切面
芥末莲藕（辛子蓮根）是熊本的乡土料理：在煮过的莲藕孔里严实地塞满混有芥末粉的味噌（芥末味噌），再裹上面粉加姜黄调成的面衣，用菜籽油炸制。姜黄让外皮呈现鲜艳的黄色，切开后，白色莲藕中排列着花朵般的黄色芥末味噌。 据日文维基百科介绍，家里做时会在方盘里堆起芥末味噌，把莲藕切口往里按压填满；厂家则用约50厘米高的味噌堆来作业。塞好后要放置5小时以上再炸。通常切成5～10毫米厚直接吃，一口咬下，先是莲藕的爽脆，接着芥末的辣劲直冲鼻腔。
1632年的传说：藩主细川忠利与僧人玄宅
芥末莲藕流传着一个江户时代初期的由来故事。熊本藩首任藩主细川忠利体弱多病，据说宽永九年（1632），丰前国耶马溪罗汉寺的禅僧玄宅前来拜访，推荐他吃莲藕。故事还说，这些莲藕是修建熊本城的加藤清正作为应急粮食种在城外护城河里的。 但据说忠利起初嫌莲藕长在泥里不干净而拒绝了。于是藩里负责膳食的人在莲藕孔中塞入加了芥末粉的味噌，裹上面衣炸好献上，忠利非常喜欢，身体也恢复了元气——这就是传说的梗概。这只是民间传说，但熊本人至今仍津津乐道。
切面酷似家纹，据说直到明治都秘不外传
据传说，创制这道菜的厨师因功受赏，获得一把肋差（短刀）、十两金币，以及称姓佩刀的资格。又因为莲藕切片的截面很像细川家的家纹“九曜纹”（中央一个大圆、周围八个小圆），做法被列为不外传的秘方，一直保守到明治维新前后。 实际看看芥末莲藕的切面，莲藕孔的排列确实与这个家纹颇为相似，游客可以边拍照边对照，别有乐趣。不过也有说法认为，裹黄色面衣的做法是明治以后才固定下来的，所以很难断言它与四百年前完全相同。
1984年的事故与之后的变化
芥末莲藕的历史上也有一段沉痛的往事。1984年6月，某厂家生产的真空包装芥末莲藕引发肉毒杆菌食物中毒，36人发病，11人死亡。调查发现作为原料的芥末粉受到污染，真空包装后长期存放期间，细菌在无氧环境中大量繁殖。 事故发生后，县内外的产品被全面撤下，其他厂家也受到重创，原本近50家生产者约有一半停业。同年12月，熊本县芥末莲藕协同组合成立，并制定了不生产真空包装产品的自律规定。如今熊本售卖的芥末莲藕大多需要冷藏、保质期短，背后就是这个原因。
怎么吃、怎么买
在熊本家庭里，芥末莲藕是很普通的配菜和下酒菜；因莲藕有孔、寓意“看得远”，也会出现在新年的御节料理中。它本身已有味道，有的家庭会再蘸一点酱油或蛋黄酱。各家芥末的辣度不同，第一次吃建议切薄片一片片尝。近来还有加入芥末莲藕的可乐饼、三明治、汉堡和莲藕片等新吃法。 在熊本站、熊本机场、市内百货公司地下食品区和土特产店都能轻松买到，居酒屋也会切几片当下酒菜。不少产品需要冷藏且保质期短，作为伴手礼的话，最好在行程最后一天购买，并务必确认保存方法。在邻近的福冈，还能看到用明太子代替芥末的版本。