用鹿儿岛黑猪做的炖猪排骨 · 图片: 聖石大戦ぶぅぶぅ / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本鹿儿岛鹿儿岛黑猪与萨摩“豚骨”：不是拉面，而是带骨排骨炖菜的故事
在鹿儿岛说“豚骨”（とんこつ），指的往往不是拉面，而是用烧酒、味噌和黑糖慢炖的带骨猪排骨。本文介绍据说来自琉球的猪、巴克夏黑猪品牌如何得以保留，以及吃法。
鹿儿岛为何很早就吃猪肉
在忌讳肉食风气浓厚的江户时代日本，萨摩（今鹿儿岛）却以很早就形成养猪、吃猪的文化而闻名。据日文维基百科，1546年葡萄牙船长若热·阿尔瓦雷斯的报告中，就已有鹿儿岛山川养猪的记载。 关于鹿儿岛猪的来源，最常被提起的是琉球（今冲绳）。有说法认为，1609年萨摩藩入侵琉球王国时把猪带了回来；日本农林水产省的资料也把鹿儿岛黑猪的起源介绍为萨摩藩第18代当主岛津家久时期从琉球引进的猪。另有观点认为，16世纪末定居坊津的明朝人推广了吃猪肉的习惯，因此琉球路线虽较有力，但尚无定论。
巴克夏血统与“鹿儿岛黑猪”品牌
如今的“鹿儿岛黑猪”（かごしま黒豚）指的是原产英国的巴克夏猪。据日本农林水产省资料，明治时代当地猪与英国巴克夏猪杂交改良，特征是四肢、鼻梁和尾尖为白色的“六白”。兽医园田兵助推广了用番薯和鱼下脚料喂猪的方法，被称为“鹿儿岛黑猪之父”。 然而1960年代以后，长得快的白猪成为主流，黑猪大幅减少，到1985年黑猪在繁殖母猪中只占3%。1970年代围绕是否改养白猪曾有长期争论，据说最终由当时的知事拍板保留黑猪。此后1992年4月建立了证明制度，1999年注册了“鹿儿岛黑猪”商标，品牌由此确立。
另一种“豚骨”：带骨排骨炖菜
在日本一提到“豚骨”，人们通常会想到福冈的猪骨汤拉面，但鹿儿岛有一道同名却完全不同的乡土料理。先把带骨猪肋排（spare rib）煎至焦黄，淋上番薯烧酒，大火翻炒让酒精挥发，再加水煮，放入白萝卜、牛蒡和魔芋，用麦味噌和黑糖慢慢炖煮。据日本农林水产省资料，烧酒能去除猪肉腥味并使肉质软嫩。 味道的关键是鹿儿岛的麦味噌。这里过去大米珍贵，所以普遍用麦味噌，其曲含量高、盐分较低、甜味浓。再加入黑糖炖成甜咸口味；也有说法认为，做得偏甜是款待客人的心意。
萨摩武士的野外料理与西乡隆盛
萨摩式豚骨据说起源于萨摩武士在猎场和战场上做的野外料理。日本农林水产省资料和许多介绍都提到这个说法，但尚未确认有直接佐证的古代记录，当作传说看待较为妥当。 鹿儿岛人还会自豪地补充：明治维新的核心人物西乡隆盛很爱吃这道菜。英国文学学者、作家吉田健一据说评价它“看似粗犷，实为细腻的料理”。它没有固定季节，是一年四季的家常菜，也出现在学校午餐里，每家的配料和调味都略有不同。农林水产省网站上还介绍了另一道鹿儿岛菜“猪肉味噌”（豚みそ），即把猪肉与麦味噌、砂糖一起炒煮而成的常备菜。
在哪吃、怎么吃
鹿儿岛黑猪和萨摩豚骨可以在鹿儿岛市的繁华区天文馆一带和鹿儿岛中央站周边的乡土料理店、居酒屋吃到。菜单上写着“とんこつ”或“豚骨”时，往往指炖菜而不是拉面，拿不准就看看照片或问一下店员。 想品尝黑猪本身的话，把薄肉片在高汤里涮一下的涮涮锅和炸猪排特别受游客欢迎。很多人说它的脂肪甘甜不腻，涮涮锅的诀窍是别把肉煮太久。若要配酒，炖豚骨时也会用到的番薯烧酒最合适。即使菜单上写着“黒豚”，是否为品牌认证猪肉也因店而异，在意的话可以看看产地标示。