鹿儿岛的萨摩炸鱼饼 · 图片: Sakurai Midori / CC BY 2.5 (Wikimedia Commons)
日本鹿儿岛萨摩炸鱼饼，在鹿儿岛叫“tsukeage”：据说源自琉球的甜味炸鱼糕
萨摩炸鱼饼（さつま揚げ）在日本到处都能买到，但在故乡鹿儿岛被叫作“tsukeage”，味道也明显偏甜。本文介绍琉球起源说与岛津齐彬说、甜味秘诀所在的当地酒，以及好吃的吃法。
一种食物，三个名字
萨摩炸鱼饼（さつま揚げ）是把鱼肉磨成细腻的鱼浆，用盐和糖等调味后塑形油炸而成的鱼糕。它在日本的叫法因地而异：关东等东日本多叫“萨摩扬”（satsuma-age）；关西等西日本即使没有裹面衣，也常叫它“天妇罗”；而在故乡鹿儿岛则叫“tsukeage”（つけあげ）。 萨摩是鹿儿岛一带的旧称，所以这个名字的字面意思就是“萨摩的炸物”。鹿儿岛人会做成棒状、方形、椭圆、圆饼等各种形状，不塑形、直接用手揪下来炸的叫“揪天”（ちぎり天）。
起源说：琉球的“chikiagi”与岛津齐彬
据日本农林水产省的《日本传统食品图鉴》，萨摩炸鱼饼据说诞生于江户时代岛津齐彬担任萨摩藩主的时期。关于起源，主要有两种说法。 一种说法是参考了纪州（今和歌山）制作半平（はんぺん）和鱼板（かまぼこ）的方法，为了在萨摩高温潮湿的气候下也能久存而改为油炸。另一种说法认为它源自与萨摩贸易往来频繁的琉球王国传来的炸鱼浆“chikiagi”（チキアーギ），鹿儿岛的叫法“tsukeage”就是chikiagi的讹音。两种说法都更接近民间传说，难以断定确切年份和发明者。
甜味的秘密：豆腐、砂糖与“灰持酒”
第一次吃鹿儿岛的tsukeage，会明显觉得比其他地方的鱼糕甜。日本农林水产省资料指出，其特点是在鱼浆中加入沥干水分的豆腐、鸡蛋和淀粉，再用糖、盐和当地的“灰持酒”调味，而甜味正是它最大的特色。 灰持酒是在清酒醪中加入草木灰汁后压榨而成的独特酒类，在鹿儿岛也用作料酒。鱼通常混合沙丁鱼、竹荚鱼、飞鱼、鬼头刀、银带圆鲱（kibinago）等当地常见的几种鱼。也有说法认为，它最初是为了不浪费大量捕获的鱼并加以保存而诞生的。有时还会加入胡萝卜、牛蒡、紫苏、莲藕等蔬菜增添口感和香气，所以同样是tsukeage，各店的味道和嚼劲差别不小。
从喜庆菜到日常灵魂美食
据日本农林水产省资料，tsukeage原本是新年或喜庆时才吃的特别食物，如今已成为每天的配菜和下酒菜，是鹿儿岛人的灵魂美食。可以直接吃，也会加进散寿司、炖菜或醋拌菜里。 鹿儿岛县于2016年为保护地方风味，将28道乡土料理选定为“鹿儿岛之味”（かごしまの味），tsukeage就是其中之一。截至2023年3月，还有98款萨摩炸鱼饼产品获得了县里的“故乡认证食品”认证，可见有许多厂家在坚守各自的味道。鹿儿岛有不少tsukeage专卖店，买一两个刚出锅的热乎乎的尝尝，也是旅途中的一大乐趣。
好吃的吃法与购买方式
刚炸好的tsukeage什么都不蘸直接吃最好。凉了的可以用烤箱或平底锅稍微烤热，再蘸一点姜汁酱油或芥末酱油，这是常见吃法。日本农林水产省资料还介绍了把tsukeage切片后配上洋葱和紫苏、淋上橙醋（ponzu）的做法。放进关东煮锅里，汤汁会带上甜味，又是另一番风味。 在鹿儿岛中央站和天文馆一带的土特产店、百货公司食品区以及机场都能轻松买到，市内各处也有现炸现卖的店。居酒屋常把它当作乡土料理下酒菜，与番薯烧酒很搭。作为鱼类加工品，很多产品需要冷藏、保质期短，买来送人的话一定要确认保存方法和期限。