地狱蒸的红薯、鸡蛋和玉米 · 图片: 極地狐 / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本别府地狱蒸：用近百度温泉蒸汽烹饪的别府铁轮厨房
在别府铁轮温泉街，人们用从地下喷出的温泉蒸汽蒸鸡蛋、红薯和海鲜。本文介绍自江户时代延续至今的地狱蒸原理与历史，以及亲手体验的方法和注意事项。
别府所说的“地狱”是什么
别府是温泉源数量和涌出量都位居日本前列的温泉城市。其中市区北部的铁轮和明矾一带泉温极高，地下不断喷出接近100度的蒸汽。自古以来，人们把这种滚水与蒸汽喷涌的地方称为“地狱”，别府著名的观光路线“地狱巡游”也由此得名。 地狱蒸就是利用这种蒸汽来蒸煮食物的方法。在喷气口上架起像窑一样的蒸锅，当地人称之为“地狱釜”。走在铁轮的街道上，可以看到民宅和旅馆的院子、路边到处升起白色的汤烟，其中不少就是从这些地狱釜和温泉设施里冒出来的。
始于江户时代的蒸汽料理
据说早在江户时代，铁轮和明矾的人们就用滚烫的温泉蒸汽来蒸食物。在喷气处修建窑状设施，便形成了今天的地狱釜。 1964年出版的乡土记录《别府今昔》中记载，明治时期铁轮一带被称为“地狱原”，地面稍微一挖就会冒出蒸汽，孩子们把竹子插进地里做成喷气孔，用来煮豆枝、蒸红薯。 铁轮的历史还要更早。相传镰仓时代的1276年，游方僧人一遍上人来到此地整治土地，开设了利用蒸汽的蒸汽浴场。可见把蒸汽用于日常生活的智慧由来已久。
为什么几乎不用调味也好吃
地狱蒸与普通蒸菜的不同之处在于蒸汽本身。铁轮和明矾的蒸汽温度接近100度，食材很快就能蒸熟，据说因此不易流失原本的鲜味。而且蒸汽中带有温泉的盐分，即使不撒盐也会有淡淡的咸味。 所以地狱蒸是一道享受食材本味而非调味的料理。红薯和玉米会变得更甜，虾和贝类等海鲜则带着恰到好处的咸鲜。 关于蒸汽温度，各资料的写法略有不同，有约100度的，也有98度的。无论哪种说法，碰一下都会立刻烫伤，这一点是一样的。
蒸什么，怎么体验
地狱蒸没有固定菜单。米饭、蔬菜、肉类、海鲜，什么都可以放进竹篓里上锅蒸。景点的小卖部会卖用地狱釜蒸的温泉蛋、布丁、土豆、玉米和肉包，很适合先轻松尝一尝。 如果想亲手蒸，可以去铁轮温泉街上的地狱蒸体验设施。一般做法是把在店里买的食材或自带的食材放进竹篓，再放进釜里，釜通常按时间租用。 不同食材蒸熟所需时间不同，诀窍是先放鸡蛋、红薯这类耗时的，虾、贝类等很快就熟的后放。掀开锅盖时热蒸汽会一下子冲上来，脸不要凑近，一定要戴上店里准备的手套。
铁轮的汤治文化与实用小贴士
地狱蒸之所以不只是观光体验，而是作为生活料理流传下来，背后是铁轮的汤治文化。农闲时节来温泉长住疗养的“汤治”客人，需要价格便宜又能自己做饭的住处，于是只出租房间、不提供餐食的“贷间旅馆”便在别府扎下了根。 如今铁轮仍有在客房或公共区域配备地狱釜的自炊旅馆，可以买好食材自己蒸晚餐。 再分享一个小贴士：铁轮一带的汤烟在冬天早晨等气温低的时候最为明显。据介绍，这片汤烟景观还被选为文化景观，吃完地狱蒸后，不妨到高处的观景点俯瞰整座冒着白烟的小镇。