一碗别府冷面 · 图片: 聖石大戦ぶぅぶぅ / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本别府别府冷面：从满洲归来的人们留给温泉城的一碗面
温泉城市别府据说仅市内就有60到70家店供应冷面。本文介绍战后从满洲归来的人们带回的朝鲜半岛冷面，如何结合日式高汤和卷心菜泡菜，成为别府冷面的过程。
温泉城意想不到的灵魂美食
说到别府，人们首先想到的是温泉和地狱巡游，但当地人心目中的“灵魂美食”里却有冷面。据说别府市内供应冷面的店有60到70家。 对韩国游客来说，有趣的是这种冷面的根源在朝鲜半岛。可真正端上一碗，会发现它和韩国的平壤冷面、咸兴冷面相当不同。汤里带着鲣鱼干等日式海鲜高汤的味道，上面的泡菜也多半不是大白菜，而是用卷心菜腌的。 所以与其说别府冷面是“韩国冷面的日本版”，不如说它是在战后人口迁徙和温泉城生活中独自成长起来的地方美食。
从满洲归来的人们
别府冷面的起点可以追溯到战后。日本战败后，许多住在旧满洲（今中国东北）的日本人回到本土，一般认为其中定居别府的人把当地吃过的冷面带了回来。由于满洲也住着许多朝鲜半岛出身的居民，他们在那里学会的冷面被认为是作为朝鲜料理的冷面。 据说1950年前后，一位从满洲归来的厨师在别府开的店就是别府冷面的发源。 别府被认为是战争破坏相对较少的城市，作为温泉胜地，也是人员和物资汇聚之地。有观点认为，正因为这里涌入了各种背景的人，陌生的食物才得以扎根。不过关于早期店铺和人物的细节，各资料说法略有出入。
以日式风味重生的一碗面
传入别府的冷面逐渐根据当地口味发生了变化。不少介绍文章说，增加面条中面粉的比例，把汤底换成日式高汤，把叉烧换成牛肉，把泡菜换成卷心菜，经过这样的独自发展，才有了今天的别府冷面。 面条多以面粉、荞麦粉和淀粉为基础。汤以海鲜为底，清澈清淡是其特色，很少像韩国冷面那样使用萝卜水泡菜汤或浓郁的肉汤。 不过别府冷面并没有明确的定义。也有店用白菜泡菜或猪肉叉烧，汤的配方也各家不同。“含荞麦粉的面条、日式高汤、卷心菜泡菜、牛肉”只能算是常见的特征。
冷面专卖店系与烤肉店系
别府冷面大致分为两个系统。一种是冷面专卖店系，面条粗而有嚼劲，配卷心菜泡菜（有时直接沿用韩语叫法“양배추김치”）。 另一种是烤肉店系，多配爽滑的中细面和白菜泡菜。吃完烤肉再点一碗冷面收尾，这个流程和韩国很像，韩国游客应该会觉得很熟悉。 此外，别府很多店还有用热汤供应的“温面”。在冷汤吃不消的冬天，或者泡完温泉想简单吃一顿时都很合适。在同一家店分别点一碗冷面和一碗温面，比较汤的味道，也很有意思。
在哪里吃，怎么吃
别府自2009年度起启动了“别府冷面项目”，通过制作冷面地图、开设官方网站等方式，持续把别府冷面推广为地方名产。 店铺分散在市内各处，包括别府站周边和靠海的北滨一带。专卖店午餐时间有时要排队，建议稍早或下午晚些时候去。烤肉店系则适合晚上配着烤肉一起享用。 吃的时候，先单独喝一口汤，尝尝日式高汤的味道。把泡菜拌进汤里，味道会渐渐变辣。有的店会另外提供醋或芥末，可以按个人口味添加。冷面常被当作夏季食物，但在别府，人们一年四季都吃。