成吉思汗烤肉用的羊肉和蔬菜 · 图片: Douglas Perkins / CC0 (Wikimedia Commons)
日本札幌成吉思汗烤肉：为羊毛而养的羊，如何成了北海道的灵魂美食
在中间隆起的铁锅上烤羊肉的"成吉思汗"，是札幌旅行必吃的美食。本文整理了这道其实与成吉思汗本人无关的料理名字的由来、北海道为何羊多、腌制派与蘸酱派的差别，以及烤得好吃的诀窍。
名叫成吉思汗，却不是蒙古菜
成吉思汗（ジンギスカン）是把羊肉放在铁板上烤着吃的日式烤肉料理。坊间说"成吉思汗曾让士兵在军营里这样做"，但那只是传说，与真正的蒙古菜相去甚远。一般认为它是由中国的"烤羊肉"演变而来，再改成日本人喜欢的口味。 名字的由来也有多种说法：有人说取自源义经渡海到蒙古成为成吉思汗的传说，也有人说是一位与满洲渊源颇深的官员命名的，但后一种说法基于传闻，并不确定。"成吉斯汗锅"这一写法最早见于1926年的书籍。
为羊毛而养的羊
北海道成为成吉思汗烤肉的大本营是有原因的。1876年，札幌真驹内建起了牧羊场；1918年，日本为了让制作军服等所需的羊毛自给自足，制定了"绵羊百万头计划"，其中也有推动人们食用剪毛后剩下的羊肉的目的。到1924年，北海道饲养的羊占全日本的42.7%，成为最大产地。 北海道第一家成吉思汗烤肉专门店于1946年在札幌开业，而真正走进普通家庭是在二战之后。赏樱、运动会等户外活动中大家一起烤羊肉的"成吉思汗派对"流行开来，如今它已是北海道人聚会时最熟悉的料理。
中间隆起的锅有什么讲究
说到成吉思汗烤肉，人们首先想到的是那口中间像头盔一样隆起的铸铁锅。锅面刻有沟槽，隆起的中央烤肉，四周烤菜。肉汁顺着沟槽流到下方的蔬菜里，让蔬菜也吸满味道。 常用的蔬菜有洋葱、豆芽、韭菜和卷心菜等。蘸酱里常加入苹果泥或洋葱泥来压住羊肉的膻味。据说"成吉思汗锅"这个名字刚出现时，指的并不是现在这种锅，而是代替火盆的网烤。它明明更接近铁板烧，却有时被归为"锅类料理"，正是因为这口锅。
先腌还是烤完再蘸
成吉思汗烤肉主要有两种吃法。一种是烤前先把肉泡在酱汁里的"腌制派（味付け）"，从北海道中部的泷川一带传到道北；另一种是先烤没调味的肉、再蘸酱吃的"蘸酱派（後付け）"，在函馆和钏路是主流。 札幌和带广两种都很常见，所以札幌既有烤生肉蘸酱的店，也有烤腌制肉的店。北海道超市里卖的袋装腌制成吉思汗烤肉，就是腌制派文化的产物。这道菜2004年入选北海道遗产，2007年入选"农山渔村乡土料理百选"。
小羊肉与成羊肉，以及烤得好吃的诀窍
菜单上通常会分"小羊肉（ラム）"和"成羊肉（マトン）"。一般来说，小羊肉指出生不满一年的羊，成羊肉则来自更大的羊。小羊肉软嫩、膻味少，成羊肉嚼劲足、风味浓。第一次吃羊肉的话，从小羊肉开始比较稳妥。 烤的顺序也值得记住：先在锅边铺上蔬菜，再把肉放在中间隆起处。羊肉烤太久会变硬，颜色一变就可以吃了。烟和味道容易沾到衣服上，所以很多店会提供装外套的塑料袋或围裙。在札幌，薄野一带的成吉思汗烤肉店尤其集中。