苦瓜杂炒 · 图片: User:Jpatokal / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本冲绳杂炒（チャンプルー）：以岛豆腐为主角的冲绳炒菜，从苦瓜到"午餐肉"
冲绳食堂菜单上最常见的词就是"チャンプルー（杂炒）"。本文整理了这道把硬岛豆腐煎出焦色再和蔬菜同炒的家常菜名字的由来、苦瓜杂炒受欢迎的原因、战后罐头午餐肉加入的经过，以及与相似菜式的区别和点餐诀窍。
名字意为"混合"的料理
杂炒（チャンプルー）是把豆腐和蔬菜等一起用油炒的冲绳代表性家常菜。一般解释为冲绳话"混合"的意思，广义上也泛指各种炒菜。据说它从琉球王国时代就已存在，也是招待客人时会端出来的亲切料理。 名字的词源有多种说法：有人说来自汉语，有人说来自马来语和印尼语中意为"混合"的"campur"，也有人说源自冲绳方言的拟声词。不过哪种说法都说不清这个词是何时、如何产生的，难称定论。这倒很符合一个多种文化交汇的海上王国。
真正的主角是岛豆腐
杂炒和普通炒青菜的区别在于豆腐。冲绳用的是叫"岛豆腐"的大块硬豆腐，不容易碎，很适合炒。先把豆腐用油煎出焦色，再和蔬菜一起炒，这被认为是它和普通炒菜的不同之处。 所以有人坚持"没有豆腐就不叫杂炒"。不过实际上，也有不放豆腐也叫杂炒的菜，代表是把小麦面筋做的"麸"泡进蛋液再炒的"麸杂炒"，以及炒素面的"素面杂炒"。菜名通常把主料放在前面，比如卷心菜叫"タマナー"杂炒，豆芽叫"マーミナー"杂炒。
苦瓜杂炒与5月8日"苦瓜日"
杂炒中最有名的是放苦瓜（ゴーヤー）的"苦瓜杂炒"。略带苦味的苦瓜与岛豆腐、鸡蛋、猪肉等同炒，苦味和香浓相互平衡。它是冲绳闷热夏天里开胃的家常菜，在日本本土也作为冲绳菜的代表而广为人知。 冲绳甚至有"苦瓜日"。这是1997年由JA冲绳经济联（现JA冲绳）和冲绳县共同制定的5月8日，取日语数字"5（go）8（ya）"的谐音，又正好是5月起出货量增加的时候。如果第一次吃苦瓜、担心太苦，可以先从食堂里放了很多鸡蛋的苦瓜杂炒开始，苦味会柔和许多。
战后走上冲绳餐桌的"午餐肉"
在冲绳食堂点杂炒，常常会看到粉红色的方块肉。那是来自美国的罐头午餐肉，冲绳人简称它为"ポーク（pork）"。它在战后美军统治时期普及开来，走进千家万户，于是出现了放午餐肉的"战后版杂炒"。 炒菜用的油也变了：以前用猪油炒，现在多用植物油。就这样，杂炒把琉球时代的家常菜和战后的美国食材混在一起，正如其名，成了一道"混合"了时代的料理。配午餐肉和鸡蛋的套餐或饭团，也是冲绳人熟悉的早餐。
与炒煮菜的区别，以及点餐诀窍
冲绳食堂的菜单上，除了杂炒还会看到"イリチー（炒煮）"。炒煮是把食材切成细丝、一边加高汤一边炒煮的菜，和杂炒不同的是它不用岛豆腐。代表菜是把海带切丝炒煮的"昆布炒煮（クーブイリチー）"。 杂炒大多可以点成附米饭和汤的套餐。冲绳的大众食堂分量普遍很足，几个人一起去的话，可以把杂炒、炒煮和冲绳荞麦面点来分着吃。去那霸市场周边或住宅区里的老字号食堂，就能吃到接近当地家庭味道的杂炒。