饭桶装的鳗鱼饭三吃与高汤壶 · 图片: Joi / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本名古屋鳗鱼饭三吃：一桶饭吃出四种味道的名古屋鳗鱼饭是怎么来的
把切碎的蒲烧鳗鱼盛在木饭桶里，先原味吃，再加佐料，最后浇上高汤，这就是名古屋名物“鳗鱼饭三吃”（ひつまぶし）。本文整理了名字的含义、起源的几种说法、标准吃法以及名古屋鳗鱼的烤法特点。
“ひつまぶし”这个名字的含义
ひつまぶし是把蒲烧鳗鱼（刷上甜酱油烤制的鳗鱼）切成细条铺在米饭上，再盛进木制饭桶“お櫃”里端上桌的名古屋名菜。在被称为“名古屋美食”（名古屋めし）的当地料理中，它被视为最隆重的一餐。 名字的由来有两种说法。一种认为来自把鳗鱼“まぶす”（拌匀、撒满）在饭桶米饭里的动作；另一种认为关西地区曾把鳗鱼盖饭叫作“まむし”或“まぶし”，因此意思是“装在饭桶里的まぶし”。不过也有人指出，名古屋人把“まぶす”说成“まむす”，所以与关西的“まむし”并无关系。
是谁发明的？众说纷纭的起源
ひつまぶし究竟何时出现并没有定论。有一种说法认为，它起源于把烤坏变形的鳗鱼或边角料铺在饭上端给客人；至于时间，有人说在明治时代以前，也有人说是在二战后的粮食短缺时期。 在名古屋城内，关于“元祖”也有两种说法。热田区的一家老店表示，明治时代外送用的瓷碗经常摔碎送回，于是改用不易破的木饭桶盛装几人份让大家分食，这就是开端；锦三丁目的另一家店则说自己始于大正时代。邻近的三重县津市也有发源地之说，各方资料并不一致。文献上，1964年出版的名古屋美食指南中已能看到“櫃まぶし”的写法。
标准吃法：分成四份，三种味道
ひつまぶし与普通鳗鱼盖饭最大的不同，在于它有固定的吃法顺序。热田那家老店推荐的方法是：先用饭勺在饭桶里的米饭上划个十字，分成四份。第一份盛到小碗里，原汁原味地品尝鳗鱼和米饭；第二份加上葱花、芥末、海苔等佐料拌着吃；第三份放上佐料后，浇上热高汤或煎茶做成茶泡饭；最后一份，就用前三种里你最喜欢的方式吃。 其他店家基本上也都介绍“原味、加佐料、茶泡饭”这三种吃法，第一次吃的话照这个顺序准没错。
适合切碎拌饭的鳗鱼烤法
日本的蒲烧鳗鱼大致分为关东风和关西风。关东风是从背部剖开，先白烤一次，再蒸约15分钟去掉多余油脂，然后刷酱汁再烤，所以口感松软清爽；关西风是从腹部剖开，不蒸直接烤，油脂保留较多，烤油的焦香更浓。 ひつまぶし要把鳗鱼切碎拌进米饭，最后还要浇高汤，因此人们常说表面烤得香脆的鳗鱼最适合它。据说名古屋一带有很多店家采用不蒸、直接烤的做法。不过各店烤法不尽相同，如果你喜欢酥脆口感，点餐前不妨先看看照片或菜单说明。
去哪里吃？点餐时要知道的事
ひつまぶし专门店主要集中在热田神宫周边、名古屋站周边以及繁华的荣地区。不少游客会把参拜热田神宫和吃鳗鱼饭安排在一起当午餐。有名的店在中午前后常排长队，开门就去或傍晚前去可以少等一些。 点餐后，通常会端上饭桶装的鳗鱼饭，以及佐料碟、装高汤或茶的壶、汤和腌菜。做茶泡饭用的是高汤还是煎茶因店而异，不确定的话可以直接问店员。鳗鱼在日本也是昂贵食材，价格偏高，点餐前最好看看菜单上是否按鳗鱼分量分档再做选择。这道菜原本是多人分食的，但现在大多数店都以单人份饭桶为主。