浇上八丁味噌酱的味噌猪排套餐 · 图片: Evelyn-rose / CC0 (Wikimedia Commons)
日本名古屋名古屋菜为什么黑红黑红的？八丁味噌、味噌猪排与味噌炖乌冬
浇满浓稠味噌酱的味噌猪排、在砂锅里咕嘟冒泡的味噌炖乌冬——名古屋菜那深沉的红褐色，来自只用大豆酿造的豆味噌，尤其是邻近冈崎市的八丁味噌。本文介绍这种味噌的来历、代表菜式和吃法诀窍。
只用大豆酿造的豆味噌
在名古屋旅行，你会经常遇到裹着深褐色味噌酱的食物：猪排、乌冬、关东煮，甚至烤串。这种颜色来自以爱知县为中心的东海地区的豆味噌。 日本的味噌大多是把米曲或麦曲和大豆混合酿造，而豆味噌不用米曲或麦曲，而是把大豆本身全部制成曲来酿造。因此它颜色黑红，咸味、鲜味和淡淡的涩味都很浓郁。江户时代有位学者曾记录，三河（今爱知县东部）的人日常喝的味噌汤用的是红味噌，这一点与其他地方不同。豆味噌中最具代表性的，就是八丁味噌。
八丁味噌：离城八町远的村子酿的味噌
八丁味噌这个名字来自距离。它的意思是：在名古屋东南方的冈崎市，距冈崎城往西八町（约870米）的旧八丁村酿造的味噌。如今当地仍有两家老字号酿造坊坚守传统做法。 先把大豆浸泡、蒸熟、捣碎揉成团，接上曲菌发酵约四天制成豆曲，再加入盐和水装进巨大的木桶，上面堆起石头压实，然后自然熟成至少一年半到两年。另外，围绕“八丁味噌”这一地理标志（GI），2017年爱知县层级的合作社获准登记后，与冈崎的两家酿造坊之间发生了长期争议；2025年1月，包含这两家在内的合作社也被追加为生产者团体。
味噌猪排是怎么诞生的
味噌猪排是在炸猪排上浇上以豆味噌为底、再加入鲣鱼高汤和砂糖等调制而成的酱汁，各店配方各不相同。名古屋的酱汁多半浓稠厚重，保留着红味噌的深色。 关于它的诞生有好几种说法。最广为人知的是：战后不久的路边摊上，客人习惯把炸串蘸进用红味噌炖煮的“土手煮”（どて煮）锅里吃，味噌猪排由此而来。一家1927年创业的店表示战前就已经有味噌猪排；也有说法称是邻近三重县津市的一家西餐厅在1965年发明的。1967年的旅游指南中记载，名古屋锦三丁目的一家餐厅把八丁味噌酱浇在炸猪排上供应；到了1970年代，名古屋及周边地区已普遍有售。哪种说法才是定论，各方资料并不一致。
味噌炖乌冬：故意煮得很硬的面
味噌炖乌冬是把乌冬面连同单人份砂锅一起，放进以豆味噌为主的浓郁鲣鱼高汤里炖煮，趁着还在沸腾时端上桌。里面通常有鸡肉、鸡蛋、葱、香菇和鱼板，并配上一味或七味辣椒粉。 它最大的特点在于面条：只用面粉和水揉成，不加盐，为的是避免面里的盐溶进味噌汤里，让汤变得过咸。有些老店还故意把面煮得比一般乌冬硬，第一次吃的人甚至会以为没煮熟。关于起源，多数说法都追溯到山梨的“馎饦”（ほうとう）：一说是武田家的旧臣传来的；另一说是明治时代一宫一带纺织厂的女工仿照馎饦，用豆味噌炖面来吃，后来流传开来。
吃法诀窍与去哪里吃
味噌炖乌冬砂锅的盖子上没有出气孔。当地人的吃法是把盖子当小碟子，把面和汤盛上去，边晾凉边吃。汤剩下的话，还可以加米饭煮成杂烩粥。面条偏硬不是没煮熟，不用担心。 味噌猪排多半是把酱汁浇在上面端上来，但也有店家让你把炸串浸到味噌锅里蘸着吃，或者放在滚烫的铁板上上桌。味噌猪排和味噌炖乌冬的专门店多集中在名古屋站周边和荣地区。另外，东海地区的超市常见专为猪排调配的管装味噌酱，买回家浇在炸猪排上，也是很实用的伴手礼。如果对八丁味噌本身感兴趣，可以从名古屋前往冈崎，到酿造坊林立的旧八丁一带走走。