名古屋风炸鸡翅 · 图片: Geographer / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本名古屋名古屋炸鸡翅：从熬汤用的鸡翅到下酒菜之王
在名古屋的居酒屋里说“手羽先”，指的不是鸡的部位，而是炸得酥脆、刷上甜咸酱汁再撒胡椒和芝麻的炸鸡翅。本文整理了它1963年诞生的故事、味道特点，以及只留下干净骨头的吃法。
在名古屋，“手羽先”是一道菜的名字
“手羽先”本来是指鸡翅尖的部位。但在名古屋及周边的中京地区，大多数人听到这个词，想到的不是部位，而是一道菜——把鸡翅炸好后刷上酱汁，再撒上盐、胡椒和白芝麻的“炸鸡翅”（手羽先唐揚げ）。 它的外皮酥脆，甜咸酱汁加上胡椒的辛辣，让人忍不住想来一杯啤酒。因此它主要在居酒屋作为下酒菜，与鳗鱼饭三吃、味噌猪排并列为名古屋美食的代表。有人拿它和美国的水牛城辣鸡翅比较，不过它不是裹满辣酱，而是薄薄刷一层酱汁，主要靠香料调味，这是两者的不同之处。
1963年始于热田的故事
炸鸡翅的元祖，一般认为是名古屋的一家鸡肉料理店。据说店主此前在福冈县北九州市的小仓经营过一道叫“泰山烧”（ターザン焼き）的菜：把半只鸡炸好，刷上秘制酱汁。 1963年，他在名古屋市热田区开店，把当时只用来熬汤的鸡翅尖拿来油炸，再用同样的方法刷上酱汁，结果大受客人欢迎，就此固定下来。至于为什么用鸡翅，说法不一：一说是订货出错、整鸡缺货，只好改用鸡翅；另一说是他在供货商那里看到堆积如山的鸡翅而灵机一动，各方资料并不一致。总之，这个几乎被丢弃的便宜部位，如今成了名古屋的代表味道。
味道的关键：酱汁加香料
名古屋风炸鸡翅不裹厚面衣，直接下锅把鸡皮炸脆，然后刷上以酱油为底的甜咸酱汁，再撒上盐、胡椒和白芝麻收尾。酱汁不是整个浸透，而是薄薄挂在表面，所以用手拿着吃也能长时间保持酥脆。 各家风格鲜明，这也是乐趣所在。元祖一派偏重甜酱和芝麻的香气；也有连锁店以撒足胡椒、辣到舌头发麻的口味闻名。不少游客会连跑两三家比较。它咸香浓烈，和啤酒、嗨棒（威士忌苏打）特别搭；一盘通常有好几只，很适合和同伴分享。
只留下干净骨头的吃法
炸鸡翅要用手拿着吃。先把鸡翅捏成V字形，从中间关节掰开，分成肉多的翅中和尖尖的翅尖。翅尖几乎只有骨头和皮，享受酥脆的皮就好。 翅中里有两根骨头。捏住两端，用门牙像梳子一样把肉刮下来，肉就会整块脱落，只剩下骨头——能吃得这么干净，被视为一种小技巧。开头的诀窍是果断地把关节掰开。手会被酱汁弄得黏糊糊的，所以大多数店会多给几条湿毛巾，有的还会在桌上放专门装骨头的碟子。点餐时不是按整只鸡，而是按鸡翅的数量来点。
去哪里吃
在名古屋市内，炸鸡翅随处都能吃到。以炸鸡翅为招牌的居酒屋连锁店遍布名古屋站周边、荣、锦等繁华地段，一般的居酒屋也大多把它列为常备菜。晚上才是它的主场，所以很受欢迎的行程是：白天吃鳗鱼饭三吃或味噌炖乌冬，晚上用炸鸡翅配啤酒收尾。 很多店也提供外带，买回酒店房间配啤酒也很惬意。第一次吃的话，推荐元祖派的甜味和胡椒味浓的辣味各尝一次，找出自己的喜好。酱汁里有酱油和糖，如果有饮食限制，点餐前请先确认。