金泽的治部煮 · 图片: Asacyan / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本金泽治部煮：金泽加贺料理的代表——鸭肉炖菜和它名字背后的种种说法
把裹上面粉的鸭肉放进微甜的酱油高汤里炖煮，配上金泽特产的帘麸、香菇和青菜，再点一抹山葵，这就是治部煮。本文整理了它从加贺藩时代延续至今的历史、名字的几种说法、吃法以及哪里能吃到。
治部煮是什么样的菜
治部煮（じぶ煮）是石川县金泽市的代表性乡土料理，堪称传承旧加贺藩饮食文化的“加贺料理”的象征。做法是把鸭肉（或鸡肉）斜刀片薄、裹上面粉，在加了酱油、砂糖、味醂和酒的高汤里，与金泽特产的生麸“帘麸”（すだれ麩）、香菇以及水芹、菠菜等青菜一起炖煮。 裹面粉是有讲究的：既能锁住肉的鲜味，又能让汤汁略带稠度，使味道更好地裹在食材上。佐料用的是山葵，微甜的汤汁加上一点冲鼻的香气，味道顿时清爽利落。它入选了日本农林水产省的“农山渔村乡土料理百选”，在俳句中也是代表冬季的季语。
名字的由来：是声音还是人名？
关于“治部煮”这个名字的来源，说法很多，并无定论。最广为人知的是：它来自炖煮时锅里发出的“じぶじぶ”声。不过，常被引为依据的1643年料理书《料理物语》里，写的其实是“しふしふ”。 也有说法认为它是由意为“炖鸭”的“熟鳧”（じゅぶ）音变而来。还有一种说法称，丰臣秀吉麾下负责军粮的冈部治部右卫门从朝鲜带回了这道菜，但这被视为出处不明的传说。此外，还有基督徒大名高山右近约1588年滞留加贺时传入西式菜肴的说法，以及传教士带来的葡萄牙菜被改成日本口味的说法。各方资料不一，不妨当作饭桌上的谈资来享受。
从加贺藩的料理书到天皇的餐桌
有文字记载的治部煮历史，始于江户时代的加贺藩。18世纪前期加贺藩厨师留下的料理书《料理之栞》中，记载了一道名为“麦鸟”、与今天治部煮十分相似的菜，字面上可以理解为“裹了麦粉（面粉）的禽肉”。 到了19世纪前期，这类菜改称“じゅぶ”，人们认为这就是今天“じぶ”的由来。它在加贺藩的武士家庭和平民之间都广受喜爱，也用来款待贵客。另有记录显示，1947年10月25日昭和天皇下榻邻近福井县的芦原温泉时，席间就上了一道“雏鸡治部煮”。几百年来，它一直是这片土地上的待客之菜。
成就美味的帘麸与浅口漆碗
治部煮里不可缺少的食材是“帘麸”（すだれ麩）。它是在小麦面筋里加入米粉揉成生麸，再用竹帘包起来煮熟，表面会留下竹帘般的条纹。据说起源于加贺藩的厨师为了做出久煮不烂的麸而加入米粉，是金泽的特产。口感Q弹，又像海绵一样吸饱汤汁，甚至有人说比起鸭肉更爱吃帘麸。 盛装的器皿也是一大看点。治部煮多用石川县山中漆器这类浅口漆碗盛装，有的店还会用描有金色莳绘图案的碗。在略稠的汤汁上，按颜色整齐摆好鸭肉、帘麸、香菇和青菜，再在一侧点上山葵，便成了一碗很有工艺之都金泽风格的料理。
在哪里吃，怎么吃
在金泽，治部煮常作为加贺料理套餐中的一道菜出现在料亭和日料店里；在兼六园、金泽城周边以及东茶屋街等景区的餐馆，也能以套餐或单点的形式吃到。市内酒店的早餐自助有时会把它和金泽关东煮摆在一起，也有店家把治部煮盖在米饭上做成盖饭。 吃的时候，可以把山葵一点点化进汤里，或者放在肉上，享受味道的变化。略稠的汤汁别剩下，和帘麸一起舀着吃最好。据说冬天鸭肉当季时最好吃，但大部分店全年都有供应。也有店用鸡肉代替鸭肉，想吃鸭肉的话请留意菜单上的食材标注。