金泽关东煮店端上的香螺 · 图片: Sterry2607 / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本金泽金泽关东煮：夏天也热闹的关东煮之城——车麸、香螺、蟹面点单指南
在金泽，关东煮不是冬天的街头小吃，而是一年四季坐在吧台前配当地清酒享用的料理。本文介绍关东煮店文化的由来、“金泽关东煮”的特点、必尝食材以及冬季限定的蟹面，并附上给初次造访者的点单诀窍。
一年四季都吃关东煮的城市
金泽被认为是日本按人口计算关东煮店最多的城市。2010年一档人气资讯节目这样介绍后引起广泛关注；这里的一大特点是很多关东煮专门店并非只在冬天营业，而是全年开门，其中还有好几家创业超过50年的老店。 据说关东煮店在金泽流行起来，是在大正末年到昭和初年之间。从茶屋游乐归来的人、下班的上班族、深夜工作的劳动者都会进去坐坐，一度通宵营业到天亮的店相当常见。直到今天，这里依然是人们就着价格实惠的关东煮聊天的街坊会客厅。
什么才算“金泽关东煮”？
“金泽关东煮”这个说法，是在北陆新干线2015年通到金泽前后才流行开来的。由市内创业50年以上的老店组成的团体，用两点来定义金泽关东煮：“使用有金泽特色的本地食材”和“一年四季都能吃到”。 人们常说它的特点是“甘甜温和的金黄色高汤”，但实际上各家差别很大：有不用酱油、汤色清澈金黄的店，有关西风淡味高汤的店，也有关东风酱油味的店，还有店使用本地酱油。所以不少当地人会说“金泽关东煮并没有固定的模式”。它们的共同点是食材中用了很多金泽和石川的物产。
必尝的食材
第一次来的话，先点“车麸”（車麩）吧。这是一种车轮形状的大块面麸，很多店主会现场手切，切面能充分吸收高汤。“香螺”（バイ貝）是形似蝾螺的海螺，一年四季都有，是金泽关东煮的招牌食材，用牙签把螺肉转着挑出来吃。 从秋天到初冬，加贺蔬菜之一的“源助萝卜”正当季，据说10月下旬到12月上旬最好吃。店主手工做的鱼肉丸（つみれ）也很受欢迎。切面带有红色漩涡纹的“赤卷”和用鱼浆蒸成的“蒸鱼糕”（ふかし）因外观很有金泽特色，常出现在照片里，不过也有人说当地人其实不怎么常点。
只在冬天出现的蟹面
金泽关东煮里最抢手的，是冬季限定的“蟹面”（カニ面）。把雌性松叶蟹“香箱蟹”的蟹壳里塞满蟹卵（包括未成熟的内子和抱在外面的外子）、蟹膏和蟹腿肉，再放进关东煮高汤里炖煮，就像用勺子吃下一整只螃蟹，十分奢侈。 香箱蟹的捕捞期非常短，所以大多数店只在11月开渔前后到年底左右供应蟹面，具体时间和是否需要预约因店而异。由于做起来很费工夫，作为关东煮价格不菲，2024年的报道称行情在3000日元以上。它非常受欢迎，有的店限制每人一份，甚至每人每季一份，真想吃的话最好提前确认。
点单诀窍与去哪里吃
金泽的关东煮店多是以吧台为主的小店。坐在锅前，每次说出两三样想吃的食材，店家就会盛到你的盘子里，所以与其一开始点一大堆，不如一点一点追加。大多数店都备有石川当地的清酒，有的店提供用关东煮高汤兑酒的“高汤割”、浇满高汤的米饭，或让你蘸姜味噌吃，可以享受各家不同的个性。 关东煮店主要集中在金泽站周边、近江町市场一带，以及繁华街片町、香林坊一带。有些店食材卖完就提早打烊，晚饭时段座位也很快坐满，所以早点去比较保险。人多的话，请提前确认能否预约。