香箱蟹（雌松叶蟹） · 图片: pelican from Tokyo, Japan / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本金泽加能蟹与香箱蟹：等待11月6日的金泽冬季松叶蟹指南
金泽的冬天从松叶蟹开始。本文整理了挂蓝色标签的雄蟹“加能蟹”和满腹蟹卵的雌蟹“香箱蟹”有何不同、各自什么时候能吃到、与日本其他地区松叶蟹的名称差异，以及在近江町市场的享用方式。
雄松叶蟹的名字：加能蟹
日本海捕获的松叶蟹（ズワイガニ）在各地有不同的名字。在石川县上岸的雄性松叶蟹，品牌名为“加能蟹”（加能ガニ）。名字取自旧国名“加贺”的“加”和“能登”的“能”，经过公开征集，于2006年11月1日确定。 并非所有雄蟹都能叫加能蟹，只有蟹壳宽9厘米以上、肉质饱满的才配得上这个名字。凭证就是挂在蟹腿上的蓝色标签，标签上还印着上岸港口的名字。同样是雄性松叶蟹，邻近福井县的“越前蟹”挂黄色标签，鸟取县的“松叶蟹”挂白色标签，所以在市场上光看标签颜色就能知道它来自哪片海。
怀卵的雌蟹：香箱蟹
在石川县，雌性松叶蟹叫“香箱蟹”（香箱ガニ），简称“香箱”。名字的由来众说纷纭：有人说是因为它形似小箱子，有人说来自指怀卵雌蟹的“子箱”，还有人说是因为它蕴含着日本海的香气。 香箱蟹比雄蟹小得多，但蟹壳里尚未成熟的橙色蟹卵“内子”和抱在腹部的成熟蟹卵“外子”都被视为珍馐。软糯的内子、一粒粒弹开的外子，加上浓郁的蟹膏，一口就能尝遍，这正是它的魅力。雌蟹在各地的叫法也不同：福井县叫“势子蟹”（セイコガニ），兵库县叫“濑子蟹”（セコガニ），京都府叫“コッペガニ”，鸟取县和岛根县则叫“亲蟹”（オヤガニ）。
什么时候能吃到？11月6日开渔
石川县的松叶蟹捕捞每年11月6日开渔。开渔当天会举行首次拍卖，螃蟹随即摆上金泽近江町市场的摊位，成为宣告金泽入冬的风景。不过天气不好时出海会推迟，2023年的首次拍卖就晚了三天，在11月9日举行。 雄蟹和雌蟹的捕捞期不同。根据当地的介绍，雄性加能蟹可以捕到次年3月20日，而雌性香箱蟹只到12月29日，能吃到香箱蟹的时间还不到两个月。正因如此，香箱蟹作为“冬季珍味”更受珍爱。另外还有顶级品牌：通过严格标准的雄蟹叫“辉”（輝），雌蟹叫“辉姬”（輝姫）。
怎么吃
最基本的吃法是用盐水煮的“水煮蟹”。煮好的雄蟹，最过瘾的是把又长又粗的蟹腿肉整条抽出来吃；蟹壳里的蟹膏（カニみそ）可以直接吃，也可以蘸着蟹肉吃。香箱蟹的乐趣则是打开蟹壳，把内子、蟹膏和腹部的外子一起舀着吃。因为蟹腿细，剥起来费事，很多店会事先把蟹肉剔好塞回蟹壳里端上来。 剔好肉塞回蟹壳的香箱蟹也会用来做寿司或盖饭，金泽的关东煮店则把它放进高汤里炖，做成冬季限定的“蟹面”。雄蟹个大价高，但肉多饱满；雌蟹个小、价格相对亲民，蟹卵和蟹膏味道浓郁。两种都尝一点，就能清楚感受到差别。
在近江町市场享用的方法
在金泽，最容易见到松叶蟹的地方是被称为“金泽厨房”的近江町市场。开渔后，各摊位都会摆满煮好的蟹和活蟹，市场内外的餐馆还能吃到铺满蟹肉的盖饭、套餐和香箱蟹料理。冬天的周末一大早就人潮涌动，挑平日或早一点的时间去，可以逛得从容些。 买雄蟹时，看看蟹腿上的蓝色标签和港口名，就能确认是否为石川县上岸的加能蟹。对海外游客来说，生蟹或熟蟹很难直接带上飞机，各国的入境规定也不同，在当地吃完再走最稳妥。价格会因大小、品相和当天的渔获量而大幅变动，挑选前请务必看清摊位上的价签。