高山的中华荞麦面（高山拉面） · 图片: Ocdp / CC0 (Wikimedia Commons)
日本高山高山拉面：当地人叫它“中华荞麦面”，从板车小摊起家的清汤酱油拉面
走在飞驒高山的老街上，你会发现门帘上写的多半不是“拉面”，而是“中华荞麦面”（中華そば）。本文整理了据说始于1938年板车小摊的高山拉面的历史、汤底与酱汁一起熬煮的独特做法，以及挑选店家的诀窍。
比起“拉面”，更爱叫“中华荞麦面”的地方
位于岐阜县北部山区的高山市，以保留着江户时代町屋街景的“小京都”闻名，但说到当地人的灵魂美食，拉面同样不可或缺。外地人叫它高山拉面、飞驒拉面或飞驒高山拉面，当地人却常叫它“中华荞麦面”（中華そば），或干脆叫“荞麦面”（そば）；真正的荞麦面反而要特意叫“日本荞麦面”来区分。 很多店挂出的门帘上写的也不是“高山拉面”，而是“中华荞麦面”，岐阜县的旅游指南也建议找店时认准这个名字。据说因为离电影《你的名字。》取景的地区不远，游客增多，“高山拉面”这个名字才传得更广。
1938年，从板车小摊起步
据说高山拉面的源头，是昭和初期作为路边摊美味而受人喜爱的“飞驒中华荞麦面”。根据岐阜县的旅游介绍和旅游指南，一般认为它始于1938年（昭和13年），一家店用板车拉着小摊开始卖中华荞麦面。 据传这位创始人原本是高级料亭的厨师，在东京芝浦学艺时看到中国人做面，学会了擀制中华面的方法，之后便拉起了小摊。不过这段轶事出自旅游媒体的介绍，细节因资料而略有出入。此后市内的店越开越多，截至2015年前后，高山市内供应拉面的店约有30家，对一座小城来说相当可观。
汤底与酱汁一起熬煮的独特做法
高山拉面的特点是以鸡骨为底的清澈爽口酱油汤，以及极细的卷曲面条。最独特的是做法：一般拉面是把高汤和酱油酱汁（たれ）分开做，在碗里再合在一起；而高山拉面的传统做法则是一开始就把高汤和酱汁混在一起熬煮，因此整碗汤都均匀地透着酱油香。 当然，如今各家店差别很大：有的除了鸡骨还用海鲜、蔬菜或香菇熬汤；有的以鲣鱼香浓郁、几乎全黑的汤头出名；也有的在本地浓口酱油里加入鱼露作为隐味。共同点是细卷面能很好地挂住清爽的汤汁，与浓厚的猪骨拉面恰好相反，是清淡型的味道。
当地人的中华荞麦面文化
对高山人来说，中华荞麦面在成为游客眼中的名物之前，首先是生活里的日常食物。根据岐阜县的旅游介绍，很多当地人喝完酒会用一碗中华荞麦面收尾，甚至有人家在除夕夜吃“跨年面”时，用中华荞麦面代替荞麦面。 有些店会备好改变口味的调料：有的推荐加醋或辣油来变换味道，有的提供包括海带醋在内的四种调料，吃到一半时可以一点点加进去试试。有的店还有叉烧面、馄饨面，以及生鸡蛋、水煮蛋、溏心卤蛋可选。部分老店只收现金或不卖酒，事先了解会比较放心。
去哪里吃？挑店诀窍
中华荞麦面店主要集中在从高山站步行可达的旧城区，尤其是老街“三町”（さんまち）一带。逛完早市和老街后吃午饭正好顺路，不过热门店午饭时间常排队，有的汤卖完就提早关门，早点去比较保险。 挑店时，与其只找“高山拉面”的招牌，不如认准写着“中華そば”的门帘。一碗的分量不算太大，汤也偏清淡，很多游客会搭配飞驒牛肉串、御手洗团子等街头小吃边走边吃。在高山以外也能买到“高山拉面”的袋装伴手礼面，但各家不同的汤头，还是在当地亲自比较最有乐趣。