在小炉上的朴树叶里烤的朴叶味噌 · 图片: Opqr / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本高山朴叶味噌：在干朴树叶上烤的味噌，飞驒旅馆早餐的主角
住在飞驒高山的旅馆，早餐时可能会端上一个小炭炉和一片大大的干叶子。在叶子上滋滋作响的味噌，就是朴叶味噌。本文介绍它据说源自严冬的由来、叶子的作用、好吃的诀窍以及哪里能吃到。
朴叶味噌是什么
朴叶味噌是岐阜县北部飞驒地区的乡土料理。把自家酿的味噌拌上葱花等佐料和香菇等菌菇，放在晒干的朴树（日本厚朴）叶上，用炭火或桌上小炉烤着吃。 味噌受热后开始咕嘟冒泡，叶子散发出淡淡的清香，菌菇和葱慢慢烤熟，味噌边缘也烤得焦香。最基本的吃法是把它盖在热米饭上，配几样小菜，是一道朴素的料理。在味噌上放肉或鱼一起烤也很受欢迎，飞驒地区的餐馆里，铺上薄切飞驒牛的朴叶味噌已成为招牌菜。在飞驒的旅馆和酒店，它尤其常出现在早餐桌上。
据说诞生于严冬
朴叶味噌的起源并不明确，但普遍流传的说法是，它诞生于冬季极其寒冷的飞驒生活。四面环山的飞驒高山，据说冬天冷到连储存用的味噌桶和腌菜桶都会冻住。 于是有一种说法认为，人们把冻硬的腌菜和味噌一起放在干叶子上，用地炉（囲炉裏）的火加热来吃，这就是开端。日本观光厅的多语种解说文还解释说，腌菜解冻期间，味噌的水分能防止叶子着火。另一方面，也有冬天在地炉边把味噌放在叶子上加热来吃的朴素传说，还有说法称它源于山里干活的人用叶子代替盘子，各方资料不一。后来随着观光业发展，它成了款待客人的料理。
为什么偏偏是朴树叶
“朴叶”指的是日本厚朴（ホオノキ）的叶子。一片叶子长可达30到40厘米，大得可以当盘子用，据介绍还有防水、结实的特点。用的是晒干的叶子，放在火上时，因为有味噌的水分，不容易烧着。 叶子带有独特的香气，烤的时候会把淡淡的清香传给味噌。自古以来人们认为朴树叶有抑菌作用，还流传着农忙时把它当便当盘子用的故事，不过这类功效最好当作民间传说来看待。在岐阜一带，也有用这种叶子包年糕或寿司的食物，朴树叶是当地饮食文化中很常见的材料。
好吃的诀窍
旅馆早餐端上朴叶味噌时，通常会有服务员帮你点燃小炉。等味噌受热、边缘开始咕嘟冒泡，就用筷子把葱和菌菇与味噌拌一拌，让它们均匀受热。放太久味噌会烤焦、叶子也会干掉，所以香气飘出、味噌刚开始微焦时最好吃。 吃法很简单：把烤好的味噌一点点舀到热米饭上即可。它咸味很足，诀窍是一次别放太多。如果是铺了飞驒牛的朴叶味噌，就趁肉一熟立刻裹上味噌吃。叶子本身不吃，留下就好。火灭后叶子仍然很烫，小心别用手碰。
去哪里吃，以及带回家当伴手礼
最自然地遇见朴叶味噌的地方，是飞驒高山及周边温泉地旅馆的早餐。即使不住宿，在高山旧城区的乡土料理店或定食店也能在午餐、晚餐时吃到，铺上飞驒牛的朴叶味噌套餐是很多店的常备菜。 想在家里也享用的话，可以逛逛高山的早市、伴手礼店和车站周边的商店，常能买到干朴树叶和朴叶味噌专用味噌的组合装。据介绍，在家即使没有小炉，也可以在平底锅或电烤盘上铺锡纸来烤。不过味噌和植物叶子在一些国家有入境限制，带出国前请先确认本国的检疫规定。