炭烤仙台牛舌 · 图片: Sakurai Midori / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本仙台仙台牛舌：战后从一家店开始的炭烤牛舌，麦饭配牛尾汤套餐的秘密
把厚切并用盐调味的牛舌放在炭火上烤，配上麦饭、牛尾汤和味噌腌青辣椒一起端上桌，这就是仙台牛舌套餐。本文整理了它约1948年从一家店开始的历史、套餐组合的由来、牛舌大多为进口的原因以及点餐诀窍。
说到仙台就是牛舌
如果要选一样代表宫城县仙台的食物，很多日本人会说“牛舌”（牛タン），也就是烤牛舌。和烤肉店里切得薄薄、稍微一烤就吃的牛舌不同，仙台牛舌切得厚实，划上刀口，预先调味腌制后再用炭火烤。咬下去既有弹性又能干脆地咬断，还带着炭火的香气。 仙台市内的牛舌专门店非常多，由这些店组成的“仙台牛舌振兴会”据说有100多家专门店加入。仙台站里甚至有牛舌店集中的专区，车站便当和伴手礼也少不了牛舌。去仙台旅行，几乎一定会吃上一次。
始于战后一家店的历史
一般认为，在仙台最早供应烤牛舌的是一位餐馆老板佐野启四郎。时间上，资料有1948年和1950年两种说法：1948年是那家店开张的年份，1950年则是牛舌登上菜单的年份。1952年，这家店搬到仙台繁华街的稻荷小路，成为牛舌专门店。 牛舌从一家店的菜品变成地方名物，是很久以后的事。1980年前后，另一家牛舌店开第二家分店时打出了“仙台名物”的旗号；1982年，宫城县和仙台市的观光课以及商工会议所据说还请元祖店帮忙把烤牛舌推广为仙台名物。此后专门店越来越多，仙台才成为今天的“牛舌之城”。
麦饭、牛尾汤、味噌辣椒：套餐的秘密
仙台牛舌一般点的是“牛舌套餐”（牛タン定食）。标准组合是：炭烤牛舌旁边配上麦饭、用牛尾慢慢熬成的清澈牛尾汤、用味噌腌制的青辣椒（南蛮味噌渍），以及爽脆的浅渍小菜。 这个组合是有来历的。据说麦饭、浅渍和南蛮味噌渍的搭配，源于粮食短缺时代的情况，以及元祖店主家乡山形县的饮食。在大米珍贵的年代，掺了麦子的饭再自然不过；微辣的味噌辣椒又能化解牛舌的油腻。再加上用牛尾熬的汤，就成了今天的套餐组合。
盐味、熟成以及进口牛舌的故事
仙台牛舌的基本口味是盐味。也有店提供酱汁味或味噌味，但盐味占绝大多数。预先调味的牛舌要在冰箱里腌上几天让味道渗透，然后再上炭火烤，而且不挤柠檬汁。只用盐和炭火的香气来品尝牛舌本身的味道，这就是仙台风格。 还有一个出人意料的事实：仙台用的牛舌大部分是进口的。日本国产牛舌数量少、进价高，几乎不用，主要来自美国、澳大利亚和新西兰，近年也从法国、意大利和爱尔兰进口。因此，在2001年日本国内疯牛病（BSE）风波和2003年美国疯牛病问题期间，牛舌专门店受到重创，上面提到的振兴会正是以此为契机成立的。
去哪里吃？点餐诀窍
仙台站内牛舌店集中的区域，刚到或离开前都很方便顺路，所以总是人满为患。市中心的一番町、国分町一带也有很多专门店，车站太挤时不妨进城看看。午饭和晚饭时段，很多店都要排队。 点餐大多是在套餐里选择牛舌的分量。有的店标为“几片几切”，请先在菜单上确认分量再选。有的店还能续麦饭。吃的时候，吃一块牛舌再配一点味噌辣椒，味道会更平衡；味噌辣椒相当辣，第一次先少放一点。有的店还有烤牛舌串、炖牛舌、牛舌香肠等单品，真空包装的牛舌也是很受欢迎的伴手礼。