グルメガイド

朝鮮王朝の都の料理、戦後から続く路地の老舗、そして世界各国の料理が一つの街に重なっています。創業百年近い店と、先月開いたばかりの店を同じ日に回れることがソウルの面白さです。

朝鮮戦争で北から南へ移ってきた人々の料理と、港に揚がる魚が混ざってできた街です。テジクッパやミルミョンなど釜山発祥のメニューが今も街の基本で、チャガルチや機張に出ればその日の魚をそのまま食べられます。

盆地の暑さと、繊維・市場の街の労働文化が食に残っています。炭火で焼くホルモンと、辛みの効いたスープが特に発達し、西門市場をはじめとする大きな市場が今も外食の中心です。

開港場と港、そして島が一つの街にあります。韓国のチャジャンミョンが生まれたチャイナタウンがあり、ソレ浦口や沿岸埠頭には季節ごとにワタリガニ・エビ・塩辛が入ってきます。都心の食と港の食はかなり性格が違います。

南道（全羅道）の料理が集まる街です。定食を頼むと副菜が十皿以上並ぶのが当たり前で、発酵させたエイのように好みが分かれる郷土料理もこの地域が中心です。値段の割に品数が多いのが特徴です。

鉄道が交わる場所として大きくなった街で、さっと食べて立つ料理が発達しました。カルグクスの店の密度は全国屈指で、都心の商圏がパン屋を軸に回っているのも他の都市と違う点です。

工業都市でありながら、東海と太和江を併せ持つ街です。内陸の彦陽・鳳渓のプルコギ地帯と、方魚津・亭子の海鮮が二本柱で、その二つは車で30〜40分ほど離れています。

2012年に発足した行政都市のため、代々受け継がれた郷土料理よりも新しくできた商圏が中心です。旧燕岐郡・鳥致院の市場と果樹園、そして都心のすぐ隣まで迫る農地が、この街の食の実際の背景です。

ソウルを取り囲む道で、都市ごとに食の性格が違います。水原カルビ、議政府プデチゲ、利川の米飯のように地名がそのままメニュー名になった例が多く、ほとんどがソウルから電車やバスで1時間圏内です。

山と海が近い距離に並ぶため、そば・じゃがいも・とうもろこしといった山の作物と東海の魚が同じ食卓に上がります。冬が長く、干す・凍らせて溶かすといった保存食が特に発達しました。

海のない内陸の道なので、川の幸と山菜、畑作物が食卓の中心です。カワニナのように川から来た素材を使う料理が特徴で、丹陽・堤川の方へ行くとにんにくや薬草を前面に出した膳が増えます。

西海の干潟と広い平野を併せ持つ地域です。塩辛や牡蠣・貝の料理と、穀物の料理が並んで発達しました。市郡ごとに看板の品がはっきりしているので、行き先によって食べるものが大きく変わります。

一膳の品数が厚い地域です。全州のビビンバとコンナムルクッパ、南原のチュオタン、群山の華僑中華とパン屋など都市ごとの軸がはっきりしていて、その土台に味噌・コチュジャンの発酵文化があります。

干潟と多島海、広い平野が一つの道の中にあり、素材が非常に豊富です。食卓には副菜が多く並び、筏橋のハイガイ、木浦のタコ、麗水のカラシナキムチのように都市ごとに看板素材が違います。

内陸と東海岸で性格がまったく違います。安東・聞慶の内陸は法事の料理と塩蔵・乾物が中心で、浦項・盈徳・蔚珍の海岸はズワイガニやムルフェのように、その日獲れたものをすぐ使う料理が中心です。

南海岸の漁村と内陸の都市が同じ道の中にあります。統営・巨済の海鮮、晋州の冷麺とビビンバ、馬山のアグチムなど都市ごとの看板がはっきりしていて、酒席の膳文化が特に発達しています。

火山島で水田がほとんどないため、豚と海の幸、畑作物が食文化の中心です。本土とは素材も調理法も違うので同じ名前の料理でも味が異なり、海女が採ったものがそのまま食卓に上がるメニューが多くあります。